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 上海菜边缘化的背后

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来自:上海
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赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人,才是上海菜的未来。图为上海特色蟹黄灌汤包。(东方IC/图)

(本文首发于2018年5月31日《南方周末》)

上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化。

商场中餐饮的比重越来越高,可上海菜的比重却每况愈下。

走进商场地下的美食街,你可以看见琳琅满目的面包烤肉色拉麻辣香锅越式河粉日式拉面,但你很少能看见阳春面炸猪排小笼包;上到顶层的大门脸,上海菜的生意也不如粤菜火锅杭州菜潮州菜云南菜西北菜。

这恐怕跟上海菜的如下三个特点有关。

一是连锁程度不高。上海菜的连锁规模都不大,还集中在低端,成点气候的如小杨生煎,在美食街品类的竞争里头实力不足。这主要是因为它的客单价偏低,这个较低的客单价导致了它对于房租比较敏感,只要房租稍高,它就承受不起了,所以难以进入中高端的商厦。其次,它需要一个较大的本地人客群为客流量铺底,这也使得它对商厦的区位比较敏感,难以大面积地普适所有商厦。

二是上海菜在做午市套餐上创新严重不足。新一波的大商厦通常都有体量很大的写字楼做配套,这些写字楼里头的白领才是午市的主力军,他们需要好吃不贵的工作简餐。而上海菜呢,常常被叫做“白桌布餐”,意思是出菜的节奏比较慢、盘子碟子比较多、比较讲究姿势,点散点多一招鲜不突出,不是简餐的路数。

三是自拍没亮点甜品没特色。自拍没亮点,表面看是装修设计没有新意,没有跟上喜欢自拍的年轻人的节奏,损失了这部分最有活力的客群。深层的含义是上海菜的主事者年纪偏大,缺乏有创造力的年轻后辈们的参与和主导。主事人才的后继乏力,这才是上海菜不振的根本原因。

上海菜活力不足,需要创新和升级已是一个不争的事实。

从讲究慢姿势到崇尚新设计,这是上海菜升级的必由之路。这两年出彩的桃园眷村、南小馆,都是在设计上下了功夫,赢得了年轻人的青睐。

赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人,才是上海菜的未来。上海菜的边缘化,一个主因是人口结构的变化,是新上海人成为了上海人口的主体。改革开放四十年来,2500万常住人口中,新上海人的比例已超过三分之二。新增年轻人的比例中,新上海人更是高达四分之三接近五分之四。不能赢得这些迅猛增长的新上海人、尤其是年轻的新上海人,是上海菜不断边缘化的主因。

更深一层看,上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化。三四十年前,上海是全国先进生产力的代表,上海人的意识也是全国领先的,这个观念在传统上海人尤其老一辈上海人中根深蒂固。近二十年尤其近十年,这个思想观念越来越跟不上形势,传统上海菜的边缘化只是这个落后的一个方面、一个侧影。在最先进的科技领域,上海没有能够领潮互联网、没有能够领先人工智能、没有能够创新生物科技,等等。在这其中,部分上海人的老大意识固步自封已然成为进步和创新的绊脚石。

上海需要创新。在新一轮服务业的消费升级的大潮中,上海正迎来了新机遇。这或许是最适合上海基因的一轮机遇。上海菜在这一轮机遇中,能不能抓住机遇,冲浪潮头,且让我们拭目以待。

(作者系上海金融与法律研究院研究员)


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 07:46:36
...楼主... [我也说一句]
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来自:上海.浦东新
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又在有目的地黑上海了,呵呵。不就是 YP 吃不惯上海菜嘛,偏甜,不放辣,没有大葱大蒜,有什么好讨论的。

------------------------------------------------------------------------------------------- 取务实之意。
2018-06-05 07:56:19
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来自:上海
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研究员就研究出箇种货色?

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 07:59:45
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阅,研究院水平一炮污。


------------------------------------------------------------------------------------------- 他妈个性签名怎么总改不了?!
2018-06-05 08:00:01
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来自:上海
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册那,一塌糊涂,贼喊捉贼,兽人升级成强兽人了。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:01:23
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来自:保密
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上海人少了 喜欢上海菜的人当然就少了。yp多了,符合yp口味的菜就走红了。再加上现在那些小册老渐渐yp化,上海传统的东西就和上海话一样会慢慢消失


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:02:40
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来自:上海
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还是喜欢吃老上海的菜 什么冒菜咯 什么无辣不欢咯 再会


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:04:25
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来自:日本
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多放辣椒,猪油YP就喜欢了


------------------------------------------------------------------------------------------- JOKIA
2018-06-05 08:04:30
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作者其实带着地域偏见写了这么多不知所以然的文字,新上海人来之不同地方,要众口一致几无可能,上海菜严格意义上讲是四大菜系中淮扬菜中的江南菜,包括苏锡常,杭帮宁波菜等中的一支,上海老法菜并不出挑,但海派文化的底蕴,造就了海派菜系,如九十年代二条街的模子菜,当然还有许多家庭糸列的菜肴,所谓新上海人认可也只是一个伪命题,肯德基,金拱门,还有那些重辣重咸重口味的噱头菜,到是比较适合它们!总而言之,众口难调,那吃作文章,小编心态人格比较下作下贱


------------------------------------------------------------------------------------------- ...挠了布飞夸额钝刀...
2018-06-05 08:08:57
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小笼也有辣的了

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:09:35
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傅蔚冈?


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:11:08
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贵人多忘事[qqv0098f3z] 5楼

上海人少了 喜欢上海菜的人当然就少了。yp多了,符合yp口味的菜就走红了。再加上现在那些小册老渐渐yp化,上海传统的东西就和上海话一样会慢慢消失

现在上海人口味也变了 被盘子慢慢在同化


------------------------------------------------------------------------------------------- 爱吃 会吃 能吃是福
2018-06-05 08:14:34
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贵人多忘事[qqv0098f3z] 5楼

上海人少了 喜欢上海菜的人当然就少了。yp多了,符合yp口味的菜就走红了。再加上现在那些小册老渐渐yp化,上海传统的东西就和上海话一样会慢慢消失

馋牢呸[wxatf7hvyz] 11楼

现在上海人口味也变了 被盘子慢慢在同化

出去吃东西都以能吃辣为荣,我也搞不懂为什么。

虽然我吃7个变态烤翅,但我也不会觉得吃辣有什么特别好的。


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2018-06-05 08:16:52
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已隐藏 2 层叠楼[点击展开]

馋牢呸[wxatf7hvyz] 11楼

现在上海人口味也变了 被盘子慢慢在同化

花御堂[wayfybb] 12楼

出去吃东西都以能吃辣为荣,我也搞不懂为什么。

虽然我吃7个变态烤翅,但我也不会觉得吃辣有什么特别好的。

就是传说中的融合吧 呵呵


------------------------------------------------------------------------------------------- 爱吃 会吃 能吃是福
2018-06-05 08:21:54
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抚慰刚这仇沪跳梁小丑的话也能信啊


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:29:48
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吃是最能勾起回忆的,外地人到了上海想念家乡,当然要吃家乡口味咯,那饭店自然会去迎合他们,现在外地人多,上海人口越来越少,当然上海菜弱势咯,有个屁讨论的


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2018-06-05 08:31:06
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tiajiu[TIAJIU888] 8楼

作者其实带着地域偏见写了这么多不知所以然的文字,新上海人来之不同地方,要众口一致几无可能,上海菜严格意义上讲是四大菜系中淮扬菜中的江南菜,包括苏锡常,杭帮宁波菜等中的一支,上海老法菜并不出挑,但海派文化的底蕴,造就了海派菜系,如九十年代二条街的模子菜,当然还有许多家庭糸列的菜肴,所谓新上海人认可也只是一个伪命题,肯德基,金拱门,还有那些重辣重咸重口味的噱头菜,到是比较适合它们!总而言之,众口难调,那吃作文章,小编心态人格比较下作下贱

南方系那帮人一直很下作


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:37:53
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看到上海金融与法律研究院 就知道写作目的了


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2018-06-05 08:39:25
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tiajiu[TIAJIU888] 8楼

作者其实带着地域偏见写了这么多不知所以然的文字,新上海人来之不同地方,要众口一致几无可能,上海菜严格意义上讲是四大菜系中淮扬菜中的江南菜,包括苏锡常,杭帮宁波菜等中的一支,上海老法菜并不出挑,但海派文化的底蕴,造就了海派菜系,如九十年代二条街的模子菜,当然还有许多家庭糸列的菜肴,所谓新上海人认可也只是一个伪命题,肯德基,金拱门,还有那些重辣重咸重口味的噱头菜,到是比较适合它们!总而言之,众口难调,那吃作文章,小编心态人格比较下作下贱


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2018-06-05 08:41:17
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楼主说的实情,而且确实推广也不足


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2018-06-05 08:41:51
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来自:上海
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上海菜讲就精致,基本都是现烧,现在快餐式的当然没办法做,还有就是yp 吃不惯


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:41:52
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YP就喜欢乱七八糟煮一大锅,多放葱姜蒜花椒辣椒,在我们看来这特么就是猪食


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2018-06-05 08:52:10
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那个傅蔚冈写的吧


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2018-06-05 08:55:04
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宁愿边缘化,难道学川菜放一堆辣椒?


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2018-06-05 08:58:26
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老纽俾[seniornewbie] 楼主

赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人,才是上海菜的未来。图为上海特色蟹黄灌汤包。(东方IC/图)

(本文首发于2018年5月31日《南方周末》)

上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化。

商场中餐饮的比重越来越高,可上海菜的比重却每况愈下。

走进商场地下的美食街,你可以看见琳琅满目的面包烤肉色拉麻辣香锅越式河粉日式拉面,但你很少能看见阳春面炸猪排小笼包;上到顶层的大门脸,上海菜的生意也不如粤菜火锅杭州菜潮州菜云南菜西北菜。

这恐怕跟上海菜的如下三个特点有关。

一是连锁程度不高。上海菜的连锁规模都不大,还集中在低端,成点气候的如小杨生煎,在美食街品类的竞争里头实力不足。这主要是因为它的客单价偏低,这个较低的客单价导致了它对于房租比较敏感,只要房租稍高,它就承受不起了,所以难以进入中高端的商厦。其次,它需要一个较大的本地人客群为客流量铺底,这也使得它对商厦的区位比较敏感,难以大面积地普适所有商厦。

二是上海菜在做午市套餐上创新严重不足。新一波的大商厦通常都有体量很大的写字楼做配套,这些写字楼里头的白领才是午市的主力军,他们需要好吃不贵的工作简餐。而上海菜呢,常常被叫做“白桌布餐”,意思是出菜的节奏比较慢、盘子碟子比较多、比较讲究姿势,点散点多一招鲜不突出,不是简餐的路数。

三是自拍没亮点甜品没特色。自拍没亮点,表面看是装修设计没有新意,没有跟上喜欢自拍的年轻人的节奏,损失了这部分最有活力的客群。深层的含义是上海菜的主事者年纪偏大,缺乏有创造力的年轻后辈们的参与和主导。主事人才的后继乏力,这才是上海菜不振的根本原因。

上海菜活力不足,需要创新和升级已是一个不争的事实。

从讲究慢姿势到崇尚新设计,这是上海菜升级的必由之路。这两年出彩的桃园眷村、南小馆,都是在设计上下了功夫,赢得了年轻人的青睐。

赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人,才是上海菜的未来。上海菜的边缘化,一个主因是人口结构的变化,是新上海人成为了上海人口的主体。改革开放四十年来,2500万常住人口中,新上海人的比例已超过三分之二。新增年轻人的比例中,新上海人更是高达四分之三接近五分之四。不能赢得这些迅猛增长的新上海人、尤其是年轻的新上海人,是上海菜不断边缘化的主因。

更深一层看,上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化。三四十年前,上海是全国先进生产力的代表,上海人的意识也是全国领先的,这个观念在传统上海人尤其老一辈上海人中根深蒂固。近二十年尤其近十年,这个思想观念越来越跟不上形势,传统上海菜的边缘化只是这个落后的一个方面、一个侧影。在最先进的科技领域,上海没有能够领潮互联网、没有能够领先人工智能、没有能够创新生物科技,等等。在这其中,部分上海人的老大意识固步自封已然成为进步和创新的绊脚石。

上海需要创新。在新一轮服务业的消费升级的大潮中,上海正迎来了新机遇。这或许是最适合上海基因的一轮机遇。上海菜在这一轮机遇中,能不能抓住机遇,冲浪潮头,且让我们拭目以待。

(作者系上海金融与法律研究院研究员)

狗屁不通的文章

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 08:59:16
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只听说过本帮菜,上海菜还以为你在说场子

------------------------------------------------------------------------------------------- 咖啡要嘎糖伐?
2018-06-05 08:59:43
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来自:上海
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上海只有本帮菜,没有什么上海菜,在上海的都是上海菜。LZ是来讨骂的。


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2018-06-05 09:08:57
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上海解放前也是海派粤菜最兴盛 然后是本帮菜 淮扬菜


------------------------------------------------------------------------------------------- I\'ll Never Walk Alone
2018-06-05 09:10:12
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辣椒加地沟油,再加上临近腐败变质的食材,就是“新上海人”的最爱


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 09:18:14
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来自:保密
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放辣椒都是垃圾菜,掩盖里面腐败的味道。


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2018-06-05 09:21:24
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作者系新上海研究院的新上海研究员


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 09:25:21
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想吃大蒜头菜,你们腥上海人回老家去吃吧!


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 09:28:41
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大脚解围[G10beatLX3] 25楼

只听说过本帮菜,上海菜还以为你在说场子

我啊是个能8噱进来额。。。 


------------------------------------------------------------------------------------------- 宁是社会额宁,社会是宁额社会!
2018-06-05 09:35:22
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来自:上海.浦东新
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上海菜有什么经典伐?


------------------------------------------------------------------------------------------- 动物世界真可怕,我还是呆在野生动物园吧。
2018-06-05 09:42:39
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来自:上海.浦东新
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面拖蟹,呛虾,响油鳝丝,油爆虾


------------------------------------------------------------------------------------------- 动物世界真可怕,我还是呆在野生动物园吧。
2018-06-05 09:43:50
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来自:上海.浦东新
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请LX补充


------------------------------------------------------------------------------------------- 动物世界真可怕,我还是呆在野生动物园吧。
2018-06-05 09:43:58
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来自:上海
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哪能办呢?吃夜宵,不是烧烤就是小龙虾,一盘螺狮一盘炒面一瓶啤酒大排档在哪里?美食一条街都赶光了,已经变了不像上海的上海了。不如家里自己炒饭了。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 12:11:01
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来自:上海
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魔都卢瑟[qq04yb3nkq] 34楼

面拖蟹,呛虾,响油鳝丝,油爆虾

扣三丝,舌尖上的中国里介绍过的。草头圈子,腌笃鲜也算本帮特色菜。

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 12:13:29
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来自:保密
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上海菜最根本的是本帮菜,但本帮菜实际是本地人的菜系,市区又大多是移民,吃的是各自祖籍地上的菜品,所以本身基础就薄弱,随着yp的大量涌入,自然逐渐式微


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 12:13:41
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来自:上海.长宁
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人口数量的问题


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 12:14:05
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来自:上海.浦东新
注册:2016-03-28
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人口少了,下一代上海人在混合的环境下长大,所以口味也渐渐变化了


------------------------------------------------------------------------------------------- 不要叫我沪奸,我只说实话,从不抹黑
2018-06-05 12:30:36
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来自:上海.浦东新
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narutothem[narutotheme] 38楼

上海菜最根本的是本帮菜,但本帮菜实际是本地人的菜系,市区又大多是移民,吃的是各自祖籍地上的菜品,所以本身基础就薄弱,随着yp的大量涌入,自然逐渐式微

其实上海菜本来就是江浙菜系演变的来的不想有些菜系是地域性的,上海这个地方相比他们来说就是弹丸之地。你让2500万人跟15亿人比口味是比不起的。其实各地区的传统菜系都已经开始没落了,逐渐被便宜廉价吃起来方便的美食所替代。


------------------------------------------------------------------------------------------- 动物世界真可怕,我还是呆在野生动物园吧。
2018-06-05 12:59:10
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来自:保密
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偏甜的口味绝大部分yp都吃不惯 


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 13:51:01
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上海本地乡下农家标杆菜,青菜已经大不如前

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 14:05:50
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注册:2018-05-20
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完全无稽之谈的文章

充满着偏见与主观

这种研究员还是太平点把自己老家的菜弄弄好吧,本帮菜的精髓与雅致尔等低劣yp 可懂?

一句话:夏虫不可语冰

就我而言:什么辣的咸的酸的包括中原,湖南湖北,四川 西北 东北 安徽菜等碰都不要碰,除了辣酸咸就没其他的了 看着就恶心🤢

只吃本帮。(咸鲜和甜为主) 粤菜倒是可以接受也非常不错👍


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 14:06:30
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来自:上海.浦东新
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FAZIOLI[qq8wkpassj] 45楼

完全无稽之谈的文章

充满着偏见与主观

这种研究员还是太平点把自己老家的菜弄弄好吧,本帮菜的精髓与雅致尔等低劣yp 可懂?

一句话:夏虫不可语冰

就我而言:什么辣的咸的酸的包括中原,湖南湖北,四川 西北 东北 安徽菜等碰都不要碰,除了辣酸咸就没其他的了 看着就恶心🤢

只吃本帮。(咸鲜和甜为主) 粤菜倒是可以接受也非常不错👍

东北的炖菜其实味道还可以的,只不过被东北人名声弄坏了。台湾菜也不错。上海人一般都能接受江浙菜系和粤菜港式菜。

------------------------------------------------------------------------------------------- 取务实之意。
2018-06-05 15:30:07
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来自:上海.浦东新
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发帖:134+7496

FAZIOLI[qq8wkpassj] 45楼

完全无稽之谈的文章

充满着偏见与主观

这种研究员还是太平点把自己老家的菜弄弄好吧,本帮菜的精髓与雅致尔等低劣yp 可懂?

一句话:夏虫不可语冰

就我而言:什么辣的咸的酸的包括中原,湖南湖北,四川 西北 东北 安徽菜等碰都不要碰,除了辣酸咸就没其他的了 看着就恶心🤢

只吃本帮。(咸鲜和甜为主) 粤菜倒是可以接受也非常不错👍

我在哈尔滨一个饭店里吃的锅包肉,比上海菜还甜,不知道是不是上海这边传过去的。

------------------------------------------------------------------------------------------- 取务实之意。
2018-06-05 15:31:34
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来自:上海
注册:2009-02-05
发帖:12+3012

辣我是特别喜欢吃的,但是和喜欢吃本帮菜不冲突


------------------------------------------------------------------------------------------- 没什么好说
2018-06-05 15:32:42
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来自:保密
注册:2018-01-29
发帖:0+782

就差炖蛋里放辣椒了


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-06-05 15:38:19
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引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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主题: 上海菜边缘化的背后
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房车头条
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