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 夏日将近,世界杯来临,试着科普一下精酿啤酒

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最近有好几个啤酒贴,看到大多数人都不太了解什么是精酿啤酒,所以想试着为大家科普一下。

每天手打些字,不定时更新,系统的介绍一下世界啤酒的种类,什么是真正的好喝的啤酒,以下文字摘自《牛啤经》(银海 著)(自己手打,请勿商业用途,谢谢!)

牛啤经(作者:银海)

1.1你真的喝过啤酒吗?

   我相信读到此书的人,有不少会是啤酒爱好者,发烧友,甚至从业人员,但对中国大众来讲,一本关于啤酒的书,要吸引他们,必须先提出这样的问题:你真的喝过啤酒吗?

   这个问题好像是句废话,谁能没喝过啤酒呢?餐馆里,超市里,酒吧里,大排档里,到处都能买到啤酒;中国一百多年浅就有了啤酒厂;到了炎炎夏日啤酒是最畅销的饮料……但是,这些黄不拉唧,闻着没什么香,喝着没什么味,不冰镇起来喝的话就像水一样的东西,真的是“啤酒”吗?如果这些算不上啤酒,你就当然没喝过啤酒!

   你也许还会说,你说的这些是国产劣质啤酒,中国也有好啤酒啊,你看什么什么酒厂,都成立多少年了,好多酒都卖到欧美国家了,难道不算真正的“啤酒”吗?

   你也许还会说,那些国外的大品牌啤酒你也常喝,百威、嘉士伯、喜力,这些品牌都是世界巨头,采用了最先进的工艺,出自最厉害的酿酒师之手,全世界的人都在喝,难道不算是真正的“啤酒”吗?

   你也许还会想,就算这些都不算,那些进口啤酒总可以算了吧?德国啤酒厉害吧?现在这么多进口的德国啤酒,夏天各种啤酒节上,也都有好多各式各样的原装德国啤酒,难道这些还算不上“真正”的啤酒?



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2018-05-29 15:07:23
...楼主... [我也说一句]
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   在回答这些问题以前,我先问你一个问题:如果一个老外来北京旅游,看到路边一家成都小吃店,进去点了份蛋炒饭,然后回国就跟人说吃过正宗的中餐了,感觉一般,那你会怎么想这个老外?是不是觉得他还挺二的?中餐是多么的博大精深,这么多的菜系,这多的历史文化,这么多的老字号,你在路边摊吃了个蛋炒饭,怎么就敢号称吃过中餐了呢?

   所以,是的,如果你还停留在喝上面说的那些啤酒的阶段,那你就还没有喝过“真正”的啤酒,因为你只是接触了啤酒世界的冰山一角。啤酒是世界上最复杂的一种饮料,没有其他什么喝的能像啤酒一样千变万化了,而我们国内常喝的那种,是啤酒世界里最犄角旮旯里最不起眼的一种:商业大规模生产的“水”啤酒。为什么叫“水”啤酒,因为它们就是水啊:谁能在那些啤酒里闻到什么香味?谁真能在那些啤酒里喝出什么味道?谁能在喝那些酒的时候感觉到啤酒花香的沁人心脾,各式麦芽的甘甜爽口,享受到一场啤酒酵母千变万化的味觉盛宴?

   没有谁能感觉到这些色、香、味,因为没有人能喝出水的味道。这就是这些啤酒只有冰镇过才会好喝的原因:谁能讨厌喝冰水呢?



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2018-05-29 15:16:54
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   而且很多这样的啤酒,都加入了大量的大米甚至淀粉,很多不明真相的群众以为这些事啤酒必需的,其实完全不是这么一回事,这些东西就像在蛋烧饭里加水一样,只是让分量更少,口味更淡。现在你知道了吧,你可能连蛋炒饭都还没吃到过,怎么可能就吃过中餐了呢?

   那么,到底什么是啤酒?什么又是真正的精酿啤酒?这些啤酒到底有多少种?他们背后都有怎样的故事、文化和历史?我们要怎么喝它们,怎么品它们?它们与我们的生活,我们的身体,我们的健康,又有什么样的关系?甚至,我们有没有可能自己做出好喝的啤酒?等等,这些问题,我都将在接下来的章节里给大家一一介绍。

   在开始这段奇妙的旅程之前,我希望先给大家净身洗脑,先把一些常见的误区和最基本、最重要的常识,给大家讲解一番。



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2018-05-29 15:17:10
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1.2 最美妙和最多元的饮料

   理论上讲,以麦芽为糖分来源发酵产生的酒精类饮料,都可以叫啤酒,大多数啤酒最主要的原料有四种:大麦、啤酒花、酵母和水。听起来很简单是吗?却已足够创造出世界上最复杂的饮品了。

   国内关于啤酒最大的误区就是对啤酒单一化的认识,这也只怪国内啤酒市场太过单一,所以很多人都觉得啤酒都一样,只是夏天看球或者路边撸串时喝的东西。其实,在人类世界里能入口的食材饮品里,没有比啤酒更多姿多彩更具有无穷无尽可能的东西了,从色、香、味、形上,啤酒几乎涵盖了所有。

   啤酒的四种主要原料:麦芽、啤酒花、酵母和水,现在我们再来一一看看它们到底是什么,为什么它们能带来世界上最复杂的液体。

   先看麦芽,这是啤酒最基本的原料。最常见的麦芽来自大麦,大麦不同于小麦,蛋白质含量较少,并且有一层壳,这层壳在啤酒酿造中有特别的作用,这让大麦自古就成为啤酒酿造中麦芽的主要来源,哪怕是小麦啤酒,也常会使用大量的大麦芽。

   简单来说,大麦发芽之后,啤酒麦芽厂会通过加热的方式,终止这个过程,得到麦芽。而加热时的温度、湿度和时间的不同,会将麦芽烤成不同的味道,得到不同种类的麦芽,加上麦芽本身品种和产地的不同,这就让麦芽变得五花八门了起来。每一种麦芽都有自己的色、香、味,每一种麦芽都能带给啤酒不同的东西。比如中国人常说的“黑啤”,一般就是在酿造中加入了一些被烤到焦黑的麦芽,没有什么特别的。有的人误以为黑啤更有营养,如果这是真的,那么焦炭也有营养了。



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2018-05-29 16:56:25
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   除了大麦,还有小麦、燕麦、高粱、荞麦、青稞等,它们都有自己的特色和风味,每一种也都有自己不同的制备方式,在啤酒酿造中带来更多的变化。

   不同的啤酒中少则用一两种麦芽,多则十几种麦芽。你想想,不同搭配、不同比例,光是麦芽这一种原料,就可以给啤酒带来多少变化!

   另外,很多商业化的工业啤酒,特别是在中国,还会用到玉米、大米,甚至直接加淀粉,这些东西最大的作用就是可以节省麦芽的成本,但它们比起麦芽来说无色无味,极大地减弱了口感,影响了香味和泡沫。

另一个重要原料就是啤酒花了,啤酒花的英文名叫hops。认识它对啤酒的作用绝对是人类历史最重要的发现之一了,世界上绝大多数的啤酒,都或多或少的使用过了啤酒花作为啤酒的调味剂,所以中文直接把hops翻译成了啤酒花,实在是太恰当不过了。

   啤酒花大规模地用到啤酒里其实也就是近一两百年的事。在人类啤酒酿造史上,人们一直都在尝试使用各种各样的香料来调味,啤酒花其实也就是香料的一种,早些年英国的传统啤酒就是专指不加啤酒花的,但为什么啤酒花在被发现之后很短的时间内就几乎变成了啤酒的标配,成了不可取代的一种东西了呢?



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2018-05-29 16:57:05
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   啤酒花又名蛇麻,是XX最近的一种近亲,不过它不含有XX中的兴奋剂,纯天然绿色无公害。它在啤酒中能起到几个至关重要的作用:首先,它能带来一种苦味,在很多种风格的啤酒中,你需要一些苦味来平衡麦芽的甜味,让啤酒更入口,更有酒体,在不同的谱度上延伸,也能有更多的层次和可能性。其次,除了苦味,啤酒花本身还有不同的味道,还能带来各种香味。这是世界上最美妙的一种花香,很多喜欢自酿啤酒的人都说,自酿时最大的乐趣之一,就是打开一包新鲜的啤酒花,深深地闻上几下。只喝过工业啤酒的人应该从来没有闻到过这种味道,因为工业啤酒味道要求不太苦,而且上好啤酒花的成本可是很多大厂都不愿意承担的。最后,啤酒花还具有天然防腐剂的功能,它能很好地抑制某些种群的细菌生长,有效地延长啤酒的保质期。这在过去的啤酒酿造中是很重要的作用,也是它被发现后就迅速流行起来的原因之一。当然,在现代酿造中已经没有人靠啤酒花来保鲜了。

   和麦芽一样,常见的啤酒花也有数百种之多,每一种的口感和香味也完全不同,可以选择不同的组合方式,而且在整个啤酒酿造过程中,在每一个阶段都可以加入啤酒花,每个阶段的添加都能带来不同的作用,这就又能给啤酒带来无限可能!



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2018-05-29 16:57:21
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   接下来就是酵母了,酵母是啤酒酿造中最最重要的原料,它能直接决定啤酒的好坏。一句酿酒界的俗语说的是:酿酒师只是做了麦芽汁,是酵母做出了啤酒。酵母最主要的作用,当然就是把麦汁中的糖分转变成了酒精,在这个过程中,产生各种口味和香味元素,影响和改变酒体和酒感。不同的酵母在这个过程中表现千差万别,而这个世界上又有几乎无数种啤酒酵母,光凭不同的酵母,就可以带来无数种啤酒。

   就直观发酵特征来说,酵母在啤酒酿制上主要分成两种,艾尔型酵母(Ale Yeasts)和拉格型酵母(Lager Yeasts)。前者一般在较高温度,20℃左右发酵,发酵时酵母常会被带到酒体上层,多以也被称之为上发酵(top-fermenting yeasts);一般发酵时间相对较短,有的一到两周就可以了。后者一般需要在低温下发酵,10℃左右,发酵时酵母大多会沉在酒体下层,所以也被称为下发酵酵母(bottom- fermenting yeasts);发酵时间也相对较长。当然这种分类也不是绝对的,有的啤酒是用艾尔型酵母在拉格啤酒的温度发酵,也有用拉格酵母在艾尔啤酒的温度发酵的啤酒,还有的酵母本身就介于艾尔型和拉格型之间,无法严格分类。

   现代精酿啤酒早已不限于仅仅使用传统的啤酒酵母那么简单,各种微生物,甚至各种细菌,只要能消耗糖分产生酒精,并且产生有特色的风味物质,都被用到了啤酒酿造中。酿酒师们还将它们进行不同的组合,有的酒甚至会用到好几种不同的酵母和细菌,产生极为复杂的风味,很多价格高昂的收藏级啤酒用的都是这种方法。我国的啤酒相关法规都是根据工业大生产啤酒来制定的,从理论上讲,很多现代的酿酒方法和原料都是违法的,完全一刀切。在其他国家,只要你是无毒无害发酵出来的,谁管你是用什么作发酵物呢?后面也会提到,我国的啤酒相关法规中,还有很多不太健全的地方,很大的限制了国内啤酒行业的发展,我们要发展好啤酒,还有相当长的路要走。



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2018-05-29 16:57:33
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   最后一种重要的原料,就是水了。从某种意义上讲,水才是啤酒最重要的原料,因为啤酒的大部分东西,就是水。不同风格的啤酒,需要不同的水质,水质的好坏,也直接决定了酒的好坏。

   但对于一个合格的酿酒师来说,水又是最不重要的东西,你常常能听到一些啤酒商宣称自己使用了什么什么特别的水源,很高级的感觉,其实你被忽悠了。水就是水,会有不同的矿物质和离子含量,不同的含量,适合酿不同的酒,仅此而已。只要是干净的水,有什么好坏之说呢?

   并且,水处理是所有酒厂的第一步和最简单的一步,哪怕当地的水质不满足酿酒要求,也可以很方便和便宜地改造水质,各种矿物质和离子含量也很容易调整。都什么年代了,全世界的水都可以是一样的,不要去迷信水源地之说。中国任何一地的水源,都可以酿出世界顶级的任何风格的啤酒,当然,前提是你遇到了靠谱的酿酒师。

   仅以上这四大类基本原料,就可以创造出无限可能,而啤酒酿造中,还有很多风格的啤酒,接下来都会讲到,把各种香料、辛料、瓜果蔬菜,甚至一些肉类,都用了进去,再加上现代精酿啤酒在酿酒工艺和啤酒后处理上繁杂的各种创新技术,你说,啤酒怎么可能不是世界上最复杂、最有广度、最有深度的饮用液体?!



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2018-05-29 16:57:50
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好帖,收藏


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-05-29 17:01:12
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就说推荐哪家精酿?


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2018-05-29 17:02:37
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ndi6997[ndi6997] 9楼

就说推荐哪家精酿?

全部,好喝的不好喝的,轮一遍~~~~~~


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2018-05-29 17:07:51
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德国专业酿酒酿酒设备工程师帮顶

------------------------------------------------------------------------------------------- 敌羞,吾去脱他衣。
2018-05-29 17:11:17
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黑山武士[atlantisyue] 11楼

德国专业酿酒酿酒设备工程师帮顶

谢顶!


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2018-05-29 18:13:12
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斯拉夫裔日本德意志酿酒工程师?


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-05-29 18:15:27
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2018-05-29 22:37:33
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2018-05-29 23:36:20
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realacc[realacc] 1楼

   在回答这些问题以前,我先问你一个问题:如果一个老外来北京旅游,看到路边一家成都小吃店,进去点了份蛋炒饭,然后回国就跟人说吃过正宗的中餐了,感觉一般,那你会怎么想这个老外?是不是觉得他还挺二的?中餐是多么的博大精深,这么多的菜系,这多的历史文化,这么多的老字号,你在路边摊吃了个蛋炒饭,怎么就敢号称吃过中餐了呢?

   所以,是的,如果你还停留在喝上面说的那些啤酒的阶段,那你就还没有喝过“真正”的啤酒,因为你只是接触了啤酒世界的冰山一角。啤酒是世界上最复杂的一种饮料,没有其他什么喝的能像啤酒一样千变万化了,而我们国内常喝的那种,是啤酒世界里最犄角旮旯里最不起眼的一种:商业大规模生产的“水”啤酒。为什么叫“水”啤酒,因为它们就是水啊:谁能在那些啤酒里闻到什么香味?谁真能在那些啤酒里喝出什么味道?谁能在喝那些酒的时候感觉到啤酒花香的沁人心脾,各式麦芽的甘甜爽口,享受到一场啤酒酵母千变万化的味觉盛宴?

   没有谁能感觉到这些色、香、味,因为没有人能喝出水的味道。这就是这些啤酒只有冰镇过才会好喝的原因:谁能讨厌喝冰水呢?



------------------------------------------------------------------------------------------- 年轻人不仅要上进,还要提高修养。
2018-05-30 02:37:55
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  那为什么我们平时喝到的啤酒这么单一?不管是国内的哪个牌子,感觉都一个味,哪怕好多进口的啤酒也是一个味?这当然就有很多历史和文化原因了,接下来我都会详细介绍到。你也会看到,啤酒的多样化,正在全世界发生,包括我们中国。

  不同啤酒的千差万别,也使啤酒分类成了很困难的一件事,不像葡萄酒分类那样简单,从产地酒厂和葡萄种类可以很清晰地分出来。啤酒到底怎么分类?啤酒到底有多少种?

上面讲过大多数啤酒由艾尔型酵母或拉格型酵母发酵,所以有的人把啤酒分为艾尔啤酒(Ale)和拉格啤酒(Lager),这种分法一是不全面且粗糙,二是对消费者没有太多意义。又不是酿酒师,管你是上发酵还是下发酵呢!

  国内最常见的说法就是啤酒分为黑啤、白啤和黄啤,这也是一种简单粗暴且完全错误的分类方法,因为啤酒的颜色只和颜色有关,酒精度、色、香、味、酒体,任何方面,都可以和颜色没有任何直接的关系,这样分不能说明任何信息。更重要的是,啤酒的色度跨越相当的大,什么颜色都有,而且都是平滑过度,怎么能用三个极端的颜色来描述呢?所以,再也别说你喜欢“黑啤”了,这个世界没有“黑啤”!



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2018-05-30 08:56:09
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   最简单的分类法就是把啤酒分成精酿啤酒和工业啤酒。精酿制品和工业制品的区别,下一节我会详细讲到,这其实是一个文化上的划分法,也许对于有的人来说,他才不管是不是工业“大生产”的啤酒,只要他喜欢就行。下一小节介绍精酿啤酒的定义时,我们会看到,如果每一个喜欢啤酒的人,在挑选啤酒时都分不清这个区别,那啤酒的世界一定会变得更加美好。

   从酒本身来讲,受到大家公认,也被广泛采用到啤酒比赛中的,是按啤酒的历史起源来分类。这种分类法的奠基和推广大神是一个比利时人,在接下来关于比利时啤酒的介绍中,我会详细介绍到他。每一种啤酒起源,就是一个风味,一个故事。世界性的啤酒大赛中,分类已超过百种,同一种分类也会有不同的变化,就像成都火锅和重庆火锅,各有千秋,各有变化,这些都将在第2章中详细介绍到。想想我们大多数国人,喝了一辈子的啤酒,其实也就只喝过这数百种分类中的最简单、最不受待见的一类——辅料拉格啤酒。



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2018-05-30 08:56:35
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   了解了啤酒的这种多样性,很多关于啤酒的误区就比较好理解了。现在很多开始接触啤酒,或是不懂装懂的人,都爱总结或是听别人总结一些关于啤酒的“定律”,比如德国的啤酒最好喝,XX酒厂的酒最厉害,XX酒适合女生喝,啤酒就该这样喝那样喝,倒啤酒就该这样倒,等等。可以说,这些都是很误导人的,正因为啤酒的多样性,几乎没有什么关于啤酒的定律是成立的,喝啤酒,接触啤酒,一定需要保持一个开放和好奇的心态,用啤酒让自己更开心,用自己的心去体会这个世界就行了,不用理会什么专家告诉你怎样怎样,在享受啤酒的世界只有你自己,没有专家。

   所以常有人问,到底哪里的啤酒“最好”喝?这是没有答案的。啤酒只有你自己喜不喜欢,没有好不好这种说法,没什么啤酒一定比什么啤酒“更好”,很多爱喝精酿啤酒的人不理解那些爱喝工业啤酒的人,这也是没必要的,有人就是喜欢喝冰水,也没什么不对啊。如果一个人坚持说某某啤酒最好喝,那么只能说明他要么完全不懂啤酒,要么就是个极端偏执狂。



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2018-05-30 08:56:46
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各种颜色的啤酒



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2018-05-30 14:26:00
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我先收藏了


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2018-05-30 14:28:38
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只认识最后一张图,比利时修道院啤酒,只在现场销售


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2018-05-30 14:56:19
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啤酒花(hops)



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2018-05-30 15:22:50
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各种各样的瓶盖,想起了小时候捡马赛克收集。瓶盖收集册。



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2018-05-30 15:24:43
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乌里巴巴[wlbbd] 22楼

只认识最后一张图,比利时修道院啤酒,只在现场销售

淘宝有买,感谢伟大的淘宝!


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2018-05-30 15:26:27
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今年宣传精酿的又出现了


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2018-05-30 15:30:02
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福佳白[qq7ap65vc4] 26楼

今年宣传精酿的又出现了

去年是谁?很不成功啊!


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2018-05-30 15:42:48
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1.3 到底什么是精酿啤酒

   说了这么半天,那到底什么是精酿啤酒?他和所谓的工业啤酒到底有什么区别?这可能是现在聊啤酒时最常聊到的问题,也是最本质的问题,同时也是最难回答的问题。

   精酿啤酒时英文Craft Beer的翻译,早期国内将其翻译为精工啤酒、手工啤酒,但我一直觉得这个“工”字太土,体现不出文化上的“高大上”,于是在早期的推广和写作里就一直翻译成精酿啤酒。后来在2012年的首届大师杯家酿啤酒大赛上,和大家一商议,决定认同和共同推广这个翻译。这几年精酿文化的推广者越来越多,大家也逐渐把Craft Beer统一成了精酿啤酒。

   但精酿啤酒的定义,不只是在中国,在国外也各不相同。有人说,当你喝下一杯酒后,愿意再来一杯,去闻它,去品它,这样的啤酒就叫精酿啤酒;有人说,不加大米、玉米等辅料,用传统原料传统方法酿造的,就叫精酿啤酒;也有人说,小型酒厂生产的小批量啤酒就叫精酿啤酒;还有人说,只要好闻、好喝、口感好,管它哪里产的,就是精酿啤酒……或者,不是吗?



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2018-05-30 15:43:18
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  刚才说到的在现代精酿啤酒的发源地——美国,有个酿酒师协会官方的关于精酿啤酒厂的定义,虽常有修修补补,但已沿用了很多年:

  1. 年产量最多不多于600万桶。(给大家个直观感受,燕京啤酒的产量是这个的十几倍)

  2. 厂不被或是高于25%的股份被工业啤酒厂控制。

  3. 至少有一款主打产品,或是超过50%的销量中,没有使用辅料来酿酒,或者用辅料也是为了增加风味而不是减少风味。

  这个定义时什么意思?有什么意义和作用?美国人为什么要这样来定义精酿啤酒?回答这些问题以前,我们先来看看那些常见的一些民间的定义和说法。



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2018-05-30 15:44:05
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  最普遍的一种定义,“好喝”的酒就是精酿啤酒。首先,“好”字是没办法定义的,比如说,受到民众,特别是啤酒爱好者追捧的酒,就是精酿啤酒吗?美国有个Goose Island酿酒厂,是美国非常牛的“精酿”啤酒厂,其产品有相当高的口碑,在全美和世界各啤酒比赛中斩获无数大奖,每年年底都会推出各种限量版的啤酒,这些啤酒上架不到半小时就能被抢购一空,甚至许多爱好者会在高速路上等着酒厂出来的送货车,跟着送货车到达送货地点,马上抢购!你说这样的酒厂产的酒是好酒吗?当然是好酒,但是对不起,它却不是美国酿酒师协会官方承认的精酿啤酒厂,因为它在十多年前已经被百威集团收购,而百威并不是精酿啤酒厂,所以也得不到美国人的承认了。为此,很多美国的精酿啤酒发烧友,毅然放弃了这个他们过去最喜爱的啤酒品牌。



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2018-05-30 15:44:47
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福佳白[qq7ap65vc4] 26楼

今年宣传精酿的又出现了

realacc[realacc] 27楼

去年是谁?很不成功啊!

还好了,我还收藏着。


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2018-05-30 15:45:31
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  那不被大酒厂控股,产量不高的小型甚至作坊式的酒厂,就一定是精酿啤酒厂了吗?当然也不是。发达国家还好,在不发达国家和地区,很多微型啤酒厂、啤酒自酿酒吧,产量少,甚至全手工生产,但质量水平却很低,粗制滥造,明显有怪味,与宣称的啤酒风格严重不符;有的虽然酒品尚好,但没有任何特色,土鳖式的商业气息非常明显,酒品完全没自己的思想,没自己的创造。举个极端的例子,比如一些所谓“德式自酿啤酒”,号称“纯正”德式啤酒,宣扬遵循德国啤酒纯净法(这个法有多么无聊和愚蠢,我在接下来的德国啤酒章节会详细讲到),在当今全世界都在以生产本地特色啤酒为荣的时候,还守着个德国老古董不放(最重要的是还学得不像),这样的酒,就算好好做了,又怎能称得上精酿啤酒?



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2018-05-30 15:45:50
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  那用传统方法,优质的传统原料酿造的酒一定是精酿啤酒吗?或者说,精酿啤酒必须使用传统方法和原料进行酿造吗?当然也不是,接下来会讲到,从精酿啤酒运动诞生起,创新就一直和它相伴的,特别是在美国,创新精神本来就在人们的基因里,所以,不管是从原材料上,还是酿造方法上,甚至整个的啤酒理念和营销方式都有了巨大的革新和创造:酿酒的原材料从来没有像现在这样丰富多彩过,不仅麦芽、啤酒花、酵母的种类极大丰富,各种其他前端、后端的原材料也都用在了啤酒酿造中,各种各样的木桶,各类发酵微生物,各种各样历史上都不曾出现过的香料、辛料和瓜果蔬菜……可以说现今的啤酒原料,只有想不到的,没有酿酒师做不到的。酿酒的新方法也是层出不穷,特别是美国的各个精酿啤酒先驱大厂,开创了很多过去想都没人想过的技术。各种创新,各种反传统,难道能说它们就都不是精酿啤酒厂了吗?



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2018-05-30 15:46:10
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  那么,到底怎样才能叫精酿啤酒?为什么被大酒厂控制了就不能叫精酿了?跟原料工艺都没有关系,那怎么定义呢?让我们还是回到美国人的做法上去看一看。

  美国人的定义里,最不好理解的就是前两条,也被很多不明真相的群众不认同。常见的观点认为,只要认真做、不偷工减料、好喝,就是精酿啤酒,管它酒厂的年产量或者股东是谁呢?



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2018-05-30 15:46:41
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  对于这个问题,我们首先得想明白,我们为什么需要给“精酿啤酒”这样一个新兴的、小众的事物一个明确的定义。举几个例子,我们接下来会介绍到闻名世界的比利时修道院啤酒,这种啤酒要求,只有由信仰Trappist教的修道士在修道院内以慈善生产为目的的生产的啤酒,才能称得上是修道院啤酒,才可以在酒瓶上打上“Authentic Trappist Product”的字样,并得以认证。你可以想想,要没有这种出于文化的保护来进行的这个认证,市场上Trappist Beer早就泛滥,再也不是一种质量,特别是文化的象征。你再想想,只有香槟地区产的起泡酒才能叫香槟,只有干邑产的白兰地才能叫干邑,在茅台产的茅台才能叫茅台……每一类产品的定义,都是为了保护这个产品和与之相关的文化。



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2018-05-30 15:47:09
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只有在酒瓶上有这个六角形标志的啤酒才是被认证的修道院啤酒,其他的只能说是修道院风格的啤酒。



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2018-05-30 15:52:59
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  所以,为什么要提出精酿啤酒,是因为我们想把某一类啤酒独立出来,更好地发展它、保护它。而为什么要保护它?因为天敌实在太多太强大。

  道理很简单,大型的资本,大型的工业啤酒集团,它们天生就是精酿啤酒运动抵制者,它们天生就是精酿啤酒杀手,这是大资本和大生产的本质决定的。而这种强调多元化、小型化、精品化和本土化的新兴事物,和大型工业生产的本质是完全对立的。但所有的精酿啤酒厂,至少它的起步一定是超小型的,很多酒厂因为自身的特色化,永远也只能是小型化生产,而这些小型的酒厂,就算完全联合在一起,也根本无法再广告宣传、法律地位等各个层面与大型工业集团进行任何的竞争。所以,只让小型的独立性啤酒厂有资格享用精酿的名称,才能更好地保护和推广这个运动,把“精酿”定义为小型的独立啤酒厂,也许会让一些“好酒”被排斥掉,但这样却保护了小型的独立酒厂,保护了这个运动。



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2018-05-30 16:04:41
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  别以为是危言耸听,讲几个小故事:美国现在最大的精酿啤酒厂,波士顿啤酒公司(Boston Beer Company)刚成立的时候,是通过外地的酒厂代工生产的,这个做法完全无可厚非,和精酿啤酒的精神并不矛盾,但却在大力发展的时候遭到了美国大型啤酒厂以广告形式的大力诋毁,销量曾一度惨跌,至今仍让许多美国精酿啤酒人心有余悸。

  目前中国市面上很常见的福佳白啤(Hoegaarden),最开始并不是现在这个味道。福佳酒厂在几十年前一场大火后,不得不接受了百威英博的贷款援助,从那以后,它就不断地被要求更改配方,把酒做得更“大众化”。创始人一怒之下卖掉酒厂去美国玩精酿去了,福佳也就被改成了现在的样子:作为精酿啤酒入门可以,但比起真正有风味的比利时白啤,就又差得远了。

  在2014年,美国国内的精酿啤酒销量总和,首次超过了百威淡啤,成了一个历史性的标志事件。随即,在当年的美国“春晚”——超级碗决赛的广告时段中,就出现了百威有意针对精酿啤酒的攻击性的广告,广告中百威用带贬义的词去形容喜欢喝精酿啤酒的人。这样的广告,即使是所有精酿酒厂凑在一起也没钱去做的,这就是资本的力量和反扑。

  这样的例子还有很多很多,脆弱的精酿啤酒运动,哪怕在美国这样信息透明自由流动的国家,也需要名义上的保护,才能保证这个运动健康和持久地发展。



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2018-05-30 16:16:51
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  现在再回到这个定义,前两条强调了精酿啤酒厂的小型和独立化,那第三条是什么意思,用不用辅料有什么影响呢?

  前面其实也讲过了:在任何一个食品饮料生产企业,都必须工业化地超大规模生产,才能降低成本,但要超大规模地生产,就要降低自己产品的口味,去瞄准最低的底线。具体到啤酒厂,那它就会想尽一切办法,做出尽量让更多的人至少能接受的口味。什么样的啤酒能让最可能多的人至少能接受呢?那当然就是水了,所以国内的啤酒都是一个水味,做的不好的还有尿味。在把啤酒做成水味的同时,还能进一步降低成本,那就更好了,所以,大米、玉米甚至淀粉被大量地应用到了很多工业啤酒的生产中,它们能让啤酒更像水,同时还比麦芽便宜,一石二鸟。因此,美国人定义的第三条,就是强调,如果你对大部分的产品为了降低风味而大量添加辅料,你就不是精酿啤酒厂。



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2018-05-30 17:07:01
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  但需要注意的是,用了大米就一定不是精酿啤酒了吗?当然也不是,关键还是看你怎么把玩些辅料。如果你添加大米的目的,是为了它的某种特性,而并不是为了降低酒的风味,那你酿出的啤酒也可以算精酿啤酒。所以这个定义其实非常严谨,这也是精酿啤酒对多元化的包容性的体现。

  所以,美国人这个定义看似简单,实则有很深的道理,化大繁于大简。可以说,美国精酿啤酒这三十年能从零到世界老大爆发式地发展,除了历史的决定因素外,这个定义居功至伟,它让“真正”的精酿啤酒厂得以正名,在市场上得以蓬勃发展。美国人在这个定义后也解释道,精酿啤酒就是一种创新精神,而要推广这种创新精神,就需要很多本土化的小型酒厂的共同努力,而要保护这些小酒厂,就需要这样的定义。



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2018-05-30 17:07:25
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  给大家讲两个故事,都是发生在本书完稿之际,让你体会一下,在美国精酿啤酒的文化下,大家对“大”酒厂挤压小酒厂的空间,有多么敏感。

  2015年夏天,美国精酿啤酒界大名鼎鼎的Lagunitas啤酒厂老板托尼同学,发了一个微博:X你妈!(Fxxk them,we’re ready)大家一片惊恐,要知道这在美国是极为罕见的事情,美国人民一向非常礼貌和客气的,更别说“高端小众”的精酿啤酒圈了,你极难听到啤酒圈的人公开地说圈里人的什么坏话,哪怕是中性的话都很难,更不要说在微博这种公开社交平台上了。究其原因,原来是另一个更大的精酿啤酒厂——波士顿啤酒公司,正准备退出一系列新产品。据托尼同学听到的“江湖传言”这系列产品市场的策略,就是不惜一切代价,拿下更多的扎啤酒头,包括Lagunitas的。

  这种事放在任何一个国家,任何一个其他产业,其荒谬程度都是不可想象的,几家不同的公司做同一类产品,在一个自由竞争的市场,当然是自由竞争,只要做得更好,市场销量更高,挤掉你,天经地义,你不服可以,怎么可以理直气壮地当众骂街呢?

  这事最后的结局更“不可思议”,波士顿酒厂大老板,美国精酿啤酒圈德高望重的一个泰斗级别的人物——Jim Koch同学,不得不出来认错:对不起,真没这回事啊,我们是最支持你们的了!(Lagunitas出售了一半的股权给喜力啤酒,让众多爱好者大失所望。就算在精酿啤酒界,理想主义可能也是难以坚持长久的)



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2018-05-30 17:07:45
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  另一个骂战也很有意思,就是刚才说的百威集团旗下的子品牌Goose Island啤酒厂,又推出了一系列特色产品,引发一些人的抢购,另一个大名鼎鼎的精酿小酒厂Evil Twin的老板看不下去了,发了个微博:一帮傻X疯了吧,竟然去抢百威的东西。有些普通啤酒爱好者就看不下去了:只要酒好,我就喜欢,你才是个傻X,有啥好XX叨叨的。这种回复迅速引来广大人民群众的反击,成了大家极力教育的对象:资本的力量无坚不摧,去支持百威旗下的品牌,就是帮凶。欧洲大陆现在的酒厂和种类远远不如一个世纪前了,势头已远不如美国,为什么?就是民间缺乏对小型酒厂的保护,结果就是啤酒越来越缺乏创新,越来越古板,种类越来越少。



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2018-05-30 17:24:07
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  美国这个定义是很好,我们中国可以拿来直接用吗?先来看看我们中国的国情。

  在中国,从法律到官方到民间,完全没有小型酒厂的概念,中国现行法规甚至明文规定要淘汰小型啤酒厂,这就是为什么中国精酿啤酒运动有好几年了,国产啤酒还都是一种类型的水啤并占据了几乎所有市场的最重要的原因之一。同时,国内有一些大型啤酒集团也开始注意到这个来自国外的新鲜词汇,开始生产一些所谓的“精酿啤酒”,迷惑了不少人。不是说大型啤酒厂做不出“好啤酒”,相反,大型酒厂在物理和化学上控制之精确,是精酿啤酒厂难以想象的,但精酿啤酒不单是个工业产品,同时也是一种艺术,并且它的文化本质是和大型工业生产相矛盾的,它的生产对酿酒师的要求,和工业啤酒是完全不一样的,所以说这样的啤酒厂生产出来的啤酒,只能让人喝到慌张和模仿。而我们做任何一个关于“衣食住行”的消费,如果没了文化和灵魂在里面,这个产品,又怎能和“精”字挂上钩呢?



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2018-05-30 18:12:17
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  此外,中国还欠缺推广精酿啤酒最重要的一点——诚实。怎么样诚实?最基本的就是不作假的或有诱导性的宣传。比如有的酒虽然在国外生产,但其实专卖到中国内地,却号称当地知名啤酒,这样的事在各种商品中都有不少,专骗中国人。另外,最重要的诚实也是推广一种文化所必需的,就是不抄袭,不模仿。而在中国这是最难的,也是被很多人忽视的最重要的一点。在美国,或是任何一个现代文明国家,他们都没有这个问题,哪个土鳖想去模仿、抄袭会被所有人鄙视,加上健全的法律保护,会死的很惨。而在中国我们都知道,越抄可以活得越嗨,无数的土人和公司靠抄袭发家致富,然后洋洋得意地以成功人士身份向大家忽悠成功之道,无耻无畏到极致,却不妨碍他们在人们心中的“成功”形象。这样的文化已经毁了不知道多少产业,伤害了多少天才。精酿啤酒远不止是一种商品,更是一种文化,一种创新和一种美好的生活态度,这是和抄袭格格不入的,流氓文化只会毁了精酿啤酒。

  所以,在中国,我认为并且极力推广的精酿啤酒,就是小型独立的酒厂或啤酒屋以诚实的态度生产的特色啤酒,在保证高质量的同时强调创新,强调多元化、本土化,符合这个精神,就可以被称作精酿啤酒。



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2018-05-30 18:12:33
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美国鹅岛啤酒厂的Bourbon County Stout,在美国备受很多发烧友追捧,但在被百威收购后,已不被美国酿酒师协会承认为精酿啤酒了。



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2018-05-30 18:19:46
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1.4 啤酒酿造简介

  啤酒的酿造对很多人来说是个很神秘的事情,究其原因,我想是因为很多朋友一提到啤酒厂就想起电视里看到的那些巨大的大型啤酒厂,楼一样高的发酵罐,全是白大褂的高级实验室,觉得酿酒这个事情一定高深莫测,一般人是接触不了的。

  其实在人类文明开始的时候就有啤酒了,以前在欧洲一些地区酿啤酒是家庭妇女在家做的事,这能有多难?

  那为什么那些大型啤酒厂要投资那么大,需要那么多技术人员,需要那么多高级酿酒师?首先,他们需要最大限度地控制自己的成本,这需要各个环节的深入研究。另外。最重要的是,前面讲过,大型酒厂从本质上决定了他们需要年复一年地生产水一样的啤酒,而这是一个极其困难的事情,因为啤酒本身应该是风味十足的,要想降低啤酒的风味,并且持续地、稳定地、便宜地、巨量地生产出像水一样没有什么色、香、味的所谓啤酒,这是一个在化学上和工程上都非常有难度的事情。任何一个精酿啤酒师,或是靠谱点的家酿啤酒爱好者。都可以酿出比工业啤酒“好喝”的啤酒,但你要他们去生产工业水啤,那可是一件几乎不可能的事情。



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2018-05-30 20:50:04
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  但这不是说工业啤酒酿酒师就比精酿啤酒师“水平”要高,因为这是关公战秦琼,大家在做完全不一样的事情:你让肯德基的食品总监去一个米其林餐厅做总厨,肯定没戏;同理,你让米其林餐厅总厨去肯德基研究食品,也是根本没指望的事情。

  既然酿啤酒没这么难,那是不是人人都可以酿酒了?答案是肯定的。任何一个智力正常的人,在网上花上几百块、千把块钱,就可以凑出一套装备,然后就可以在家酿出世界上最高质量的啤酒。实际上,我们接下来讲美国啤酒的时候就会讲到,美国精酿啤酒的发展,其实就是美国家酿啤酒运动的发展,无数的美国家酿啤酒爱好者,直接繁荣了美国的精酿啤酒行业。



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2018-05-30 20:50:29
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  国内的家酿啤酒运动开始于几年前,为本书作序的作者之一——高岩,就是国内第一个开始推广家酿啤酒的人。他的书《喝自己酿的啤酒》是国内目前唯一一本家酿啤酒指南,可以作为大家的入门书。2012年初笔者在北京发起成立了北京自酿啤酒协会,现在已是全国最大的一个相关组织,而类似的组织最近一两年里也在全国遍地开花,呈星火燎原之势。任何一个对酿造啤酒感兴趣的人,都可以在本地找到资源和志同道合的人,酿啤酒,在中国,从来没有像现在这么简单!

  不管是在家里酿啤酒,还是在工厂里酿啤酒,从原理上看,其实都是一样的步骤和流程,这里和大家做一个简单的介绍,也有助于大家更深刻地了解啤酒喝之后我们会讲到的各种啤酒风格。



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2018-05-30 20:50:46
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  酿啤酒的第一步,就是准备好麦芽。把麦芽研磨开后,将其和一定温度的水混合,麦芽里的淀粉就会被自动地转化为糖分,这一步叫糖化。糖化完全后,需要把麦芽汁和麦芽分离开来,以及把残留在麦芽上地糖分冲洗出来,这一步叫做过滤和洗糟。接下来需要把所得到的麦芽汁煮沸,在此期间加入啤酒花这样的调料,煮沸结束后需要把麦芽汁迅速冷却,装入发酵桶,加入酵母发酵。发酵结束,陈酿,封装,喝!

  怎么样?够简单吧!你买本书做做功课也好,网上自己搜点资料看看也好,或是找本地的同好交流一下也好,反正花个几百块钱、半天时间酿造,再等上几周发酵时间,你也可以很快酿出自己的啤酒。



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2018-05-30 20:51:09
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引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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