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 这里只有牛排

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烹饪猫[dxb0124] 142楼

求指教

逗逗爸[loach0] 146楼

美牛刚刚开放。养一批牛需要时间。
美国的供应本土的牛有瘦肉精,达不到中国的标准。所以进不来,等他们慢慢养要过好几年啊

非广告 京东天谱乐食的牛排怎么样 买了几次感觉里面的美国肉还可以 比澳洲肉品质好 比起河马的oem皇帝鲜品牌更是好很多


------------------------------------------------------------------------------------------- 强者无需装比
2018-02-13 18:03:31
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mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 大海索索。。。
2018-02-13 19:02:36
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逗逗爸[loach0] 146楼

美牛刚刚开放。养一批牛需要时间。
美国的供应本土的牛有瘦肉精,达不到中国的标准。所以进不来,等他们慢慢养要过好几年啊

310~工程师[Mj0520] 150楼

非广告 京东天谱乐食的牛排怎么样 买了几次感觉里面的美国肉还可以 比澳洲肉品质好 比起河马的oem皇帝鲜品牌更是好很多

这家我比较熟,很靠谱。

他们家的澳洲牛肉也不错的,美国牛我这里还没开始研究


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-13 19:22:20
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mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-13 20:02:30
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------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-13 20:03:35
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自己烧的垃圾牛排盖饭,还可以伐



------------------------------------------------------------------------------------------- 修改不成功,请与管理员联系
2018-02-13 20:04:06
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左手[kfeley00] 155楼

自己烧的垃圾牛排盖饭,还可以伐


这个属于失败的


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-13 20:19:37
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jbyckytcibd


------------------------------------------------------------------------------------------- 上海是我长大成人的所在
2018-02-13 21:38:26
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今晚这块烧的如何 200克



------------------------------------------------------------------------------------------- 强者无需装比
2018-02-13 21:38:34
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Mark


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2018-02-13 22:37:46
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310~工程师[Mj0520] 159楼

今晚这块烧的如何 200克


牛排煎之前一定要吸干水份,油温可以再高一点,可以参考一下前面写的做法,表面达到图片里面的脆脆的感觉就完美了



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2018-02-13 22:39:30
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mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 这是一个神奇的国度,这是一片神奇的土地,这是一群神奇的人民
2018-02-14 01:14:38
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2018-02-14 09:51:47
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2018-02-14 10:58:29
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mark,学习了


------------------------------------------------------------------------------------------- 爱情就像两个拉着橡皮筋的人,受伤的总是不愿意放手的那个
2018-02-14 11:19:25
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文字稍稍优化了一下


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2018-02-14 14:36:53
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马克


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2018-02-14 15:02:41
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专业 mark



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2018-02-14 16:29:49
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花XX[carwjj1] 62楼

请问牛上脑部位算不算好。

里面有条筋 七分熟以上才能咬动。如果自己会切分 去掉这条筋也可以

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2018-02-16 08:36:16
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年初一给楼主拜年 顶帖。祝爱好吃肉的各位身体棒!


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2018-02-16 08:44:32
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dia

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2018-02-16 08:47:00
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祝大家新年快乐


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2018-02-16 10:37:44
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mark


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mark


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2018-02-16 11:08:46
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初五财神到


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2018-02-20 11:04:07
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易趣是sb[sb_each] 170楼

年初一给楼主拜年 顶帖。祝爱好吃肉的各位身体棒!


熟成的我还没试过


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-25 21:25:35
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MK

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2018-02-25 21:36:17
2007
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好贴,谢谢楼主帮我们科普


------------------------------------------------------------------------------------------- 硬盘,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围
2018-02-25 21:54:43
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请问哪里能买到图里的牛排呢 性价比高点的


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-25 22:33:32
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学习了,谢谢lz


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2018-02-25 22:53:17
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vvvv


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2018-02-26 02:24:32
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------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-26 04:32:30
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mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 养在深闺无人知
2018-02-26 07:56:47
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烹饪猫[dxb0124] 11楼

牛排的烹饪

 

★★★★★关于锅:


选用厚一点的铸铁锅,越厚的锅子保温性更好。

不要使用不粘锅去煎牛排,第一不粘锅不耐高温,第二因为涂层的关系不容易煎脆表面。

煎之前一定要用纸吸一下血水,如果没有吸血水直接煎的话表面不容易焦化,口感会不够脆的而且颜色不漂亮。


★★★一定要吸完血水以后再撒上盐和胡椒

准备开始煎制,锅子一定要完全烧热,冷油下去以后微微冒烟即可。

 

西冷:薄于1cm的西冷,需要把筋切断,不然牛排会卷。

西冷的话是需要先煎油脂那面的,小火慢慢把油脂煎透,再加热锅子煎2面。

嫌麻烦的话可以把西冷的油剔下来丢在锅子先熬出牛油再煎牛排2面。


牛里脊:牛里脊由于没有过多的油脂保护,所以很容易柴,所以煎牛柳的时候火不要太大。


关于时间和成熟度:大家最好去买一个食品温度计,去测试一下牛排的中心温度,慢慢熟悉以后就可以合理掌握时间了。如果靠感觉去按的话,首先因为大家不是专业厨师,第二每种牛排的手感是不一样的。

 

一般薄于2.5CM的牛排都是可以通过煎锅煎熟。



厚一点的牛排则需要通过烤箱来达到想要的成熟度。


烤箱温度68度-220度不等(温度越低时间越久)

低温慢烤:68度-110度(烤到中心温度到达最低值)

正常烤:185度-220度(烤到中心温度到达最低值)


 



Blue(近生):46℃-50℃(必须回温)

Rare(1分):52℃-55℃(必须回温)

Medium Rare(3分):55℃-60℃(建议回温)

Medium(5分):60℃-65℃

Medium Well(7分):65℃-69℃

Well Done(全熟):70℃-100℃

 

目前流行的低温慢煮(Sous-vide)可以把牛肉和香料一起抽真空。然后参考这个温度提前烹饪,然后再煎脆表面反向操作就可以啦。


1.抽真空低温慢煮

2.拆开真空袋,调味。

3.煎脆外壳

4.切开装盘



★★★★★关于醒肉:

牛排烹饪完成以后,需要一个醒肉的过程。(低温和慢烤的牛排是不需要醒肉的)

★★★醒肉的时候必须要用网架把肉架起来,这样肉不会因为泡在汁水里导致失去脆脆的口感。

 

醒肉原理:肉汁遇到高温会紧缩到内部,这时候马上切开会导致汁水大量流失,影响最后的口感。

(图片里都是醒过的肉,颜色很均匀不会有汁水流失)


醒肉时间:一般是烹饪时间多久就醒多久

 


★★★关于切:

煎熟的牛排最好是斜刀逆纹切,这样口感比较好一点。



吸水纸吸去表面的血水?需要按压么?会不会洗掉本身的汁水?


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2018-03-28 09:58:31
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马克


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2018-03-28 10:22:23
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m


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2018-06-21 21:21:19
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马克


------------------------------------------------------------------------------------------- 记住该记住的 忘记该忘记的
2018-07-03 17:27:25
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------------------------------------------------------------------------------------------- 一日一天,一天一日,淫荡一天...
2018-07-03 21:40:20
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肉眼,自己切的,63度低温煮后再煎的。想模仿LZ以前帖子里低温烹饪的,没弄好。我是出锅后再撒盐的~




------------------------------------------------------------------------------------------- Nothing, nothing!
2018-07-04 13:50:22
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mark


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2018-07-10 17:46:49
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------------------------------------------------------------------------------------------- 种树有风险 砍倒勿谨慎
2018-07-13 06:36:59
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马克


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2018-07-13 07:11:42
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楼主你收徒弟伐!我真的想拜你为师(上海人),给你免费打下手行吗!


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-07-13 07:46:59
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哪里能买到性价比高的肉眼?


------------------------------------------------------------------------------------------- 如果大家从地平线开始向上爬,那么我还在阳沟洞里~&nbsp;
2018-07-13 08:04:33
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2018-07-13 08:11:00
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👍


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2018-07-13 08:17:47
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留~~~


------------------------------------------------------------------------------------------- 记住我“丸童家”~~不定期举行慈善活动,传播正能量,造福众TF~~
2018-07-13 08:18:24
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技术贴


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-07-13 10:14:52
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这种业余帖子真的是害人不浅,还不要拿水冲洗,国内分割的厂你见过几家?正确的做法是拿流水冲一下,拿厨房纸吸干。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-07-15 02:20:20
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引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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主题: 这里只有牛排
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