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 这里只有牛排

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前言:

 默默注视大家1年了,我发现对于牛排大家还是有需求的,所以今天单独发一篇关于牛排的帖子

(内容我尽量接地气,可以让大家都听得懂)


烹饪猫-我的格局不是一名厨师,如果这个菜有100个细节,我一定会抓住100个,用心去做好菜,味道就是根本。


马上过年了,大家可以在自己家里煎制牛排。

下面是精简实用的牛排小知识


我相信很多人对牛排有独到的见解,这里我发表的内容只代表个人意见,大家可以参考。

喜欢的可以把任何关于牛排的问题发在这个帖子里,我有空会回复大家。

也欢迎大家一起来分享一下经验,分享的越多收获的越多。







获网友奖分169点  

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 22:40:35
...楼主...
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------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 22:45:11
...1楼...
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牛排的选择


★★★★★关于牛排的对比:

牛排的种类非常多,我这里只列出几款家里大家都会用到的。

首先大家在比较牛排的时候,列如:“我觉得牛柳比西冷好吃”这种说法其实是不对的。


因为牛肉每个部位都有自己不同的口感,所以大家在比较牛排的时候:


一定要拿不同的牛身上的同一个部位做比较,而不是拿同一头牛身上不同部位去做比较!!!

(不同的牛种,不同的饲养方式,牛肉的口感会有很大区别)



★★★关于嫩度:


Tenderloin(菲力,牛里脊)<Rib-eye (肉眼,肋眼 )<Strip loin(纽约客,前腰脊肉);Sirloin (西冷,后腰脊肉)



Tenderloin(菲力,牛里脊)

牛身上最嫩的部位,都是瘦肉,牛肉风味较弱,适合女性、儿童、老人。

 

(图片是整根牛里脊)

(图片是分割好的牛里脊)



Rib-eye (肉眼,肋眼)

长在西冷的前段,嫩度介于牛柳和西冷之间,油脂较多非常的香。

肉眼最大的特点是肉眼的上盖肉,口感非常棒,顶级吃货的选择。

所以买肉眼的时候肉眼盖越大越划算。战斧牛排其实就是带骨头的肉眼,所以吃肉的话还是选择去骨肉眼更划算,战斧是要算那根骨头的重量价格的。


(图片是带骨肉眼)

(图片是去骨肉眼)

(图片是战斧牛排,带骨肉眼)

Sirloin (西冷,后腰脊肉)

外侧有一条白色的油脂,油脂下面有筋膜。

西冷吃起来非常的香,但是口感比较紧实。由于女性咬合力较弱,所以一般女性不太爱吃,但是非常适合年轻男性。

(但是牛排就应该有牛排那种狂野的口感不是吗)

 

(图片是整根西冷切片)

(图片是分割好的西冷牛排)

T-Bone(T骨)

一边是西冷,另一边是牛里脊,一块牛排可以吃到两种口感,非常不错的选择。

因为有骨头的存在,所以一般T骨牛排的重量会在300g以上。


(图片是T骨牛排)


 



获网友奖分40点  

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2018-02-11 22:53:05
...2楼...
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好贴 插一插


------------------------------------------------------------------------------------------- 自从蓝总走了以后,kds就变成一座非常乏味的论坛
2018-02-11 22:55:12
...3楼...
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牛排的预处理

 

一般建议大家买图片里这种色泽的牛排,还有一次不要买太多,因为家里冰箱是到达不了牛排储存温度的,时间越久容易发黑。



★★一般新手在家里煎牛排 300g /2cm左右的厚度 会比200g/ 1cm左右的厚度简单很多

新手可以买相对厚一点的牛排。

 

★★★★★关于牛排解冻:最佳解冻方法是-->冷藏解冻(1-5度冰箱缓慢解冻),大家只要知道一个点就行了,越缓慢的解冻对牛排的肉汁破坏越小(冻住的牛排是有冰晶的,快速解冻会使冰晶刺破细胞导致汁水流失,流失光了三分熟的牛排切出来看也是全熟的)

 

所以最优选择是冷藏解冻,其次是冷水流水解冻(微波炉解冻的牛排基本已经废了)

解冻完的牛排千万不要去冲洗它,进口牛肉屠宰分割以后都会进行消毒,如果去洗它那这块肉汁水都会被冲掉也就不好吃了


(牛排有干式熟成,和湿式熟成,这里就不详细介绍了,看后期大家兴趣度)

 

★★喜欢吃更具有风味的牛排大家可以用以下的小技巧:

可以把牛排裸露在冰箱中,吹1~2天(这种操作相对有点不卫生,大家自己考虑)

 


首先这样做的目的是,风干牛排表面的水份,使牛排的本身的风味更佳突显。

 

★★★★★回温:牛排再煎之前,需要大家用保鲜膜贴面包住,放在室温下20分钟左右,目的是让牛排中心温度达到室温,这样煎出来更多汁,更能达到自己想要的程度。

 

列如:冰箱拿出来牛排直接煎(这时候牛排中心温度只有1度),这样很有可能你外面已经煎老了里面还是很生的。




获网友奖分26点  

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2018-02-11 22:55:48
...4楼...
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------------------------------------------------------------------------------------------- 很多人很喜欢在这个位置写些自以为很牛比的话 真是裤 还有一部分人把负责视为愚蠢 把纯洁视为恶俗 真独特
2018-02-11 22:56:56
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------------------------------------------------------------------------------------------- Ya brain has 2parts:The left brain has nothing right & the right brain has nothing left
2018-02-11 22:59:41
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赞啊


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2018-02-11 22:59:42
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盐&调味


★★★★★关于盐:

盐只在烹饪前和烹饪时再撒,因为过早撒盐会使得牛排脱水。

选择天然的海盐,咸度更均匀并且不会像工业盐那么咸。


图片里这种盐,为什么是片状呢?首先为了口感,可以让客人吃到盐的脆感。

一般在西餐里最后会撒在肉类的表面,便于客人提升口感。


★★关于胡椒:

胡椒遇到高温容易焦会糊,所以可在煎制的时候撒。

如果怕操作有难度,也可以先撒,但是最好是粗颗粒的。



★★关于调味:

越好的牛肉,调味越简单。

当然牛排最后用黄油+香草淋一下也可以提升很多风味。



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2018-02-11 23:00:15
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侬是山上第二 没人敢认第一

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2018-02-11 23:03:46
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先收藏了,以后慢慢看


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2018-02-11 23:04:28
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牛排的烹饪

 

★★★★★关于锅:


选用厚一点的铸铁锅,越厚的锅子保温性更好。

不要使用不粘锅去煎牛排,第一不粘锅不耐高温,第二因为涂层的关系不容易煎脆表面。

煎之前一定要用纸吸一下血水,如果没有吸血水直接煎的话表面不容易焦化,口感会不够脆的而且颜色不漂亮。


★★★一定要吸完血水以后再撒上盐和胡椒

准备开始煎制,锅子一定要完全烧热,冷油下去以后微微冒烟即可。

 

西冷:薄于1cm的西冷,需要把筋切断,不然牛排会卷。

西冷的话是需要先煎油脂那面的,小火慢慢把油脂煎透,再加热锅子煎2面。

嫌麻烦的话可以把西冷的油剔下来丢在锅子先熬出牛油再煎牛排2面。


牛里脊:牛里脊由于没有过多的油脂保护,所以很容易柴,所以煎牛柳的时候火不要太大。


关于时间和成熟度:大家最好去买一个食品温度计,去测试一下牛排的中心温度,慢慢熟悉以后就可以合理掌握时间了。如果靠感觉去按的话,首先因为大家不是专业厨师,第二每种牛排的手感是不一样的。

 

一般薄于2.5CM的牛排都是可以通过煎锅煎熟。



厚一点的牛排则需要通过烤箱来达到想要的成熟度。


烤箱温度68度-220度不等(温度越低时间越久)

低温慢烤:68度-110度(烤到中心温度到达最低值)

正常烤:185度-220度(烤到中心温度到达最低值)


 



Blue(近生):46℃-50℃(必须回温)

Rare(1分):52℃-55℃(必须回温)

Medium Rare(3分):55℃-60℃(建议回温)

Medium(5分):60℃-65℃

Medium Well(7分):65℃-69℃

Well Done(全熟):70℃-100℃

 

目前流行的低温慢煮(Sous-vide)可以把牛肉和香料一起抽真空。然后参考这个温度提前烹饪,然后再煎脆表面反向操作就可以啦。


1.抽真空低温慢煮

2.拆开真空袋,调味。

3.煎脆外壳

4.切开装盘



★★★★★关于醒肉:

牛排烹饪完成以后,需要一个醒肉的过程。(低温和慢烤的牛排是不需要醒肉的)

★★★醒肉的时候必须要用网架把肉架起来,这样肉不会因为泡在汁水里导致失去脆脆的口感。

 

醒肉原理:肉汁遇到高温会紧缩到内部,这时候马上切开会导致汁水大量流失,影响最后的口感。

(图片里都是醒过的肉,颜色很均匀不会有汁水流失)


醒肉时间:一般是烹饪时间多久就醒多久

 


★★★关于切:

煎熟的牛排最好是斜刀逆纹切,这样口感比较好一点。




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2018-02-11 23:07:40
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马克马克


------------------------------------------------------------------------------------------- 阳光洒满肩头,仿佛自由人。
2018-02-11 23:11:53
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好牛排要配好红酒


------------------------------------------------------------------------------------------- 沪伦通速度出来啊!
2018-02-11 23:15:29
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我自己都是买肉眼回来煎,肥瘦适中,肉也多汁,价格实惠


西冷太精,菲力太贵且太嫩,没有肉的质感。


------------------------------------------------------------------------------------------- I live my life free of compromise...and step into the shadow without complaint or regret.
2018-02-11 23:15:30
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2018-02-11 23:16:53
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马克


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2018-02-11 23:19:56
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Mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 活着...活着...活着... 只是活着~~~
2018-02-11 23:22:06
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我煎牛排不放油!是看到以为英国大厨这么做,不知道能否被大师接受



------------------------------------------------------------------------------------------- 在山的那邊海的那邊有一群藍金靈~他們快速又瞬移,他們築牆又監禁。他們共生無敵秘法炮轟護盾完放瘟疫,他們褻瀆熔火漩渦又結群~ 噢 可愛的藍金靈~ 噢 可愛的藍金靈~ 他们抑制反彈閃電幻想冰凍后把血吸,復仇擊退夢魘火煉又強命~
2018-02-11 23:26:07
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好贴


------------------------------------------------------------------------------------------- 内环有房,色色一一
2018-02-11 23:30:09
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2018-02-11 23:30:22
...20楼...
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想问问,我买的洛极条纹铸铁锅,为什么煎的时候油烟特别大?


------------------------------------------------------------------------------------------- 内环有房,色色一一
2018-02-11 23:33:55
...21楼...
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haha[shuangjws] 18楼

我煎牛排不放油!是看到以为英国大厨这么做,不知道能否被大师接受


可以的,但是要看你的牛排是不是油花比较多,如果牛排本身很瘦不放油的话容易煎柴


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2018-02-11 23:35:22
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好贴


------------------------------------------------------------------------------------------- 我不懒,就是不想留下什么,你咬我啊!!
2018-02-11 23:37:05
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买过基本都是100以下的牛排,口感味道感觉都渣。。。穷啊


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2018-02-11 23:37:16
...24楼...
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破里剑者[w58702249] 21楼

想问问,我买的洛极条纹铸铁锅,为什么煎的时候油烟特别大?

条纹锅预热以后,淋上少许油。然后用纸把油均匀涂抹在锅子上,锅子里不要有油再流动


然后再放牛排,就可以了


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2018-02-11 23:38:31
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有时候超市里买冰鲜肉眼自己煎,口感比冷冻肉好不少。价位可能还比冷冻肉便宜点


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2018-02-11 23:43:20
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回温?


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2018-02-11 23:44:28
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占个位子


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2018-02-11 23:48:32
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mark


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2018-02-11 23:49:30
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------------------------------------------------------------------------------------------- 众人皆醒我独醉,醉眼看花花亦醉.
2018-02-12 00:01:13
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2018-02-12 00:09:06
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------------------------------------------------------------------------------------------- 没有个性哪有签名
2018-02-12 00:19:21
...32楼...
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破里剑者[w58702249] 21楼

想问问,我买的洛极条纹铸铁锅,为什么煎的时候油烟特别大?

其实还有一种碳钢锅(英文叫carbon steel或者black steel)也很好用。无涂层,耐高温,重量轻,上色均匀。一般28cm,中亚大概300到400左右。(mauviel, matfer bourgeat等等...)


这篇文章可以参考一下https://www.cooksillustrated.com/articles/29-the-chefs-secret-weapon




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2018-02-12 00:27:38
...33楼...
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lz开店了没?


------------------------------------------------------------------------------------------- 没有个性哪有签名
2018-02-12 00:35:52
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不会烧


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2018-02-12 02:38:05
...35楼...
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牛排爱好者,学习了~


------------------------------------------------------------------------------------------- 我不懒......
2018-02-12 04:05:05
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好帖


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2018-02-12 04:18:22
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干式熟成最爱 配上læsø盐 30 60 90 120个有特色 过了90天的 那嚼劲和风味已经超出任何普通牛眼 烹饪方法已经完全不重要 厚切煎一下盐一撒 啧啧。。

------------------------------------------------------------------------------------------- 我的梦想是当有钱人家的大少爷。 家有万倾良田,黄金千两,整天不学无术游手好闲,带着一帮家丁调戏良家妇女!
2018-02-12 04:25:57
...38楼...
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2018-02-12 06:55:41
...39楼...
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2018-02-12 07:18:37
...40楼...
277
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来自:上海
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我家里长期屯西冷,2cm左右,自己目前常用的操作习惯是放冰箱上层过夜一般可以解冻,取出后厨房纸巾吸干,然后两面均匀撒上迷迭香碎和研磨胡椒碎,放置几个小时。


煎的时候条纹铸铁锅烧热,同时牛排两面撒海洋/玫瑰岩盐,锅热了以后放小块黄油融化,入大蒜,牛排下锅,2cm厚的一般正面2min,翻面1min30s,同时大蒜切面反复涂抹牛排表面,出锅,放个两三分钟吃。


大师看看有没有毛病


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2018-02-12 07:28:54
...41楼...
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收藏了

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2018-02-12 07:33:25
...42楼...
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2018-02-12 07:34:41
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破里剑者[w58702249] 21楼

想问问,我买的洛极条纹铸铁锅,为什么煎的时候油烟特别大?

烹饪猫[dxb0124] 25楼

条纹锅预热以后,淋上少许油。然后用纸把油均匀涂抹在锅子上,锅子里不要有油再流动


然后再放牛排,就可以了

也就是热锅冷油来煎吗


------------------------------------------------------------------------------------------- 内环有房,色色一一
2018-02-12 07:34:58
...44楼...
3940
15389
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mark收藏,支持一下


------------------------------------------------------------------------------------------- 身体健康财运高照心想事成万事如风调雨顺全家平安全家健康赚大钱 2018新年新气象!
2018-02-12 07:42:49
...45楼...
1795
7
来自:上海
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发帖:11+2482

这种才是山上需要的帖子,赞一个


------------------------------------------------------------------------------------------- 每当我想到你,天上就会掉下一粒沙,于是就有了撒哈拉......
2018-02-12 07:44:14
...46楼...
1114
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来自:上海
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马克马克


------------------------------------------------------------------------------------------- 上海拧老乱!
2018-02-12 07:44:57
...47楼...
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0
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注册:2002-09-24
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mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-12 07:49:38
...48楼...
1133
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来自:上海
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牛排爱好者必须顶🆙


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-12 08:19:27
...49楼...
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引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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主题: 这里只有牛排
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扣除hp值:

宽带山警务室

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