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 开贴说一下我在上海从事餐饮业的经历和心得2012-2018

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这篇文章比较长,讲述的是我对小餐饮行业的努力和心得,希望有志者共勉。


开局一双手,后面全靠码。咱们开局前先来说说2012年以前的经历.

本人82年,上海人,2000年职校毕业被分进了上海大众。成了流水线上组装轿车零件的一名工人,一干就是5年。

可能我从小就有一种“爱折腾”的想法吧,在家人的反对声中辞去了这份当时来说不错的工作,一个人出了国。

2005-2012 七年在英国做过留学生,做过厨师,做过货车司机,做过导游等等。也是在那时接触到了餐饮这份工作。

民以食为天,也是餐饮业进门门槛比较低的一个因素,说穿了就是做吃的谁都会做,卖东西谁都会卖,但是想要结合起来做好喽那就不是人人都会的了。

2012年9月,年过三十的我想回国发展了(有诸多原因比如家里老人的催促、中国这几年发展前景、自身的思乡情结)

回国后不久,认识了一位使我职业生涯转折的人,名字叫X。介绍下X,他也是一个不会甘心平淡的人,据他说他从学校出来后就没有正式上过一天班交过一次金,当时我就觉得怎么和我一样,我也是一个没有组织约束纪律的人。通常对于这类人最终只会有两个结果:1是自身有极强的自制力,知道自己想要什么。2就是混的不如狗。

跑题了,咱们说回餐饮主题。

当时2012年和X认识后达成了一个共识:一起创业。创哪一业呢?餐饮业。

我们的想法就是双方有各自的特长,X有着敏锐的商业头脑+熟悉上海的商业模式,我有着丰富的餐饮从业经验。可以说我们是一拍即合,等于是喜洋洋碰上了灰太狼,胰岛素遇上了高血糖,陈冠希碰上了张柏芝。

我们以我家卧室为根据地,可以说是彻夜长谈。经过了三四个月的交流,基本定性出来了:打算开一家西式简餐类的小店,主营咖喱饭意面外加一些油炸类小吃。既然有了目标那就着手去干吧。

总资金预算十万,为什么是十万呢?因为我们总共只有十万,其中八万是X提供的,我因为是“托底棺材”没钱,从我爸那借了两万。

两人凑齐了这十万块钱然后就是去找门面了。当时在网上找了三四个店铺,一个在愚园路,一个在昆山路,还有几个现在忘记了,最后我们选择了昆山路,理由很简单:租金是最便宜的。

月租金3600,装让费5万,大概有30多个平方,座位数在20个左右。算下来前期投入肯定可以在十万之内了。当时对于我们初入行的餐饮小白来说是满心欢喜(既然是小白肯定存在经验不足。各位看官不要急,误区和弊端我稍后根据流程来总结)。

接下来及时准备装修和配置器材了。

装修的话我们是根据自己的喜好,2012年上海还是很流行小资环境的,咖喱饭意面这类的西式简餐搭配一杯饮料或者一份薯条,坐在角落或是高桌吧台椅上是多么的装逼。

那时coco咖喱屋、蓝蛙都是算很火的店,也是我们理想中的典范,就觉得我们如果也能做成那样该有多好。我曾经还有一个想法就是虽然我们是家小店,但是做成主题包场性质的,灯光和墙面可以根据主题不同而更换感受,定制聚会的套餐。只要环境好食物好一定会成功的。现在回忆起来觉得这个想法有点天马行空。

在这里要说一下我们这家店的情况,在我们接手前有做早点的、有做足浴按摩的、有做棋牌室的,我们上家是做桂林米粉的。可以说什么业态都尝试过,老板也是换了一茬又一茬,但是都没有做长久过。地理位置也不好,在一条单车掉单行线上,然后周围都是三四十年代犹太人在上海避难是造的老房子,现在居住的也都是中老年人。

那各位可想而知吧,我们是做意面咖喱饭的。呵呵啦^_^

可是!当时的我们完全没有这种意识,想法单纯的认为我们卖吃的,我们认真做,你们都会来光顾的。

我们进行了分工,我有厨房经验,X有对外经验,再找了一个X的朋友做兼职负责洗碗打扫等清洁工作,就这样经过了一个月的装修和准备,在2013年的3月8号,我们的第一家店开张营业了。取名为“AMIGOS HUT”.别问我为什么 什么意思,说实话我是不知道,X告诉我是西班牙文“朋友”的意思,我说哦。

有个乌龙的事情有必要说一下,就是开业前我们打算做一款主打产品叫“牧羊人派”,不懂的朋友可以百度下什么是牧羊人派。等我们把两万块的大烤箱卸货安装好以后才发现 咦 大烤箱需要用380V三相电的,而我们只有单相电。跑去供电所申请,改造需要花费六至七万元,然后就没有然后了,大烤箱一直放在厨房当碗柜使用,也是蛮奢侈的。

没有特色,没有流量,自然就没有生意,更谈不上回头客。记得当初的一段时间有客人在用餐时和我闲聊,问到过我们店的特色,如何获得市场等问题,那时我记得我不以为然,觉得虽然客人说的是有那么点道理,但是自己又无从着手改变。

我记得开业后那段时间一天的营业额在六七百块,时好时坏的,天气好点客人出行方便生意好一点,下雨天路上没人生意就惨不忍睹,根本没有客户忠诚度一说。

幸好哦幸好!

房租便宜。各位可以估算一下,这样的营业额一个月下来,除去房租,进货,兼职工资,剩下的基本没有什么钱。我和X两人分到的只能说是零花钱。上海市2012年最低工资标准是1460元,我们差不多就是这个程度,吃不饱饿不死。

在这里我要说明和感谢一下。大家知道在一线城市的生活成本是很高的。一个自然人在社会上生存。积蓄=收入-支出。支出包括些什么?支出包括:房租、三餐、生活用品开销、社交开销等等。

我们具体来算一下,房租算1000元,三餐10+20+20=50,生活开销算500吧。加起来就是3000元。还不能有兴趣爱好还不能谈朋友。否则3000元哪里够。

如果我是一名从二三线城市来上海创业的人,这无疑来说是入不敷出,可能还没有等到梦想实现的那一刻就已经卷起铺盖回老家了。所以前期创业阶段我很想感谢我的家里人,只有家里人才能不计回报的付出。这一付出就是两年。

两年的时间其实能经历很多事情,也能学到很多东西,期间X也因为店里不是很忙去外面打工学习经验,我一个人外加一名兼职在店里足够。

就这样,时间来到了2015年的春天。

我觉得老天爷一向眷顾执著的人。我像平日一样有空的时候在网上冲浪着寻找一些商机,然后就认识了S,一个华裔东南亚人。

S也是一位对餐饮有着同样执著的人,他的特长是会做非常地道的“海南鸡饭”。当时我们已经有一款产品“叻沙”在自己的商圈里小有名气。生意已经从每天六七百块做到了2000块多了。那么海南鸡饭和叻沙都是来自于新加坡,如果把两者搭在一起不就是形成一套体系了吗,这样就再也不会有人说我们店没有特色了。

说实话。在当时14年15年上海市面上专业做海南鸡饭的,有点名气的不超过5家。比如“X星海南鸡饭”“X巡海南鸡饭”“X坤”等。

有句话说得好“求人不如求己”,别人的东西始终不是自己能够做主的。为了想要学会这一套地道的口味,我也是煞费苦心。终于在我和他认识的第100天,他被我的那股子韧劲所感动,愿意毫无保留的指导我。(喂!谁说我们在一起了)

天哪!原来想完成这道菜有那么多的工艺和步骤吗。原来没有人能随随便便成功这句话不是没有道理的。你只有付出了才会有回报。

我只知道2015年的上半年,我真的付出了很多。每天出门的时候听见鸡叫,回家的时候听见狗叫。一回到家家人都睡觉了,我妈总给我留了一盏卫生间的灯。每次半夜回来有点声响,我妈总会爬起来看看我嘱咐我早点洗漱睡觉,也总是说我身上的油烟味好重哦。

每当洗完澡稍作休息也是凌晨二三点了,然后睡到八点起床出门,天天如此作息时间。

一直记得曾经我奶奶和我说过一句话:小把戏,要用功做生活,力气用光了睡一觉,第二天又来了。

现在写着写着想起了我奶奶来,我只想告诉她:奶奶,我现在结婚了,成家了,稳定了,不用担心我像以前那样没着落了。

又跑题了,说回我的合伙人X。

自从生意有了起色,一天天忙了起来,他也回归到了店里。

时间从2015的夏天开始,我们店的招牌产品“海南鸡饭”“叻沙”经过了几个月的磨练,从货渠道还是制作加工

时间从2015的夏天开始,我们店的招牌产品“海南鸡饭”“叻沙”经过了几个月的磨练,从货渠道到制作加工再到品质控制都已经非常清晰完美了。我们的员工也已经从一名兼职工变成了两名全职工了。

说到这里要说下由于店铺开始忙起来请了多名员工后碰到的问题,1是全职员工的工作态度 2是制作工艺上的标准问题。以往小饭店特别是中餐类的,厨师是一名重要的角色,店的生意完全靠厨师的手艺,放多少盐多少味精,全凭大厨的经验。除非老板就是大厨,那不用说,饭店开业多久,口味保持多久。但如果老板不懂餐饮,那就要有时看这位大厨的脸色了。现如今很多餐饮企业都在去厨师化,为的就是避免此类问题。所以我们从一开始就认识到了这点,店里所有制作流程和工艺都给出了一个标准。比如这个盐我要求放50克就不允许多1克,这个炒制在冒泡后继续30分钟就30分钟。可以说是精确到了时间和量。这样就不会出现因为心情不好心不在焉而出品不统一。

这套方法我们一直沿用至今,包括现在的工作时间表,规定A员工在9点至9点半之间所需完成的工作量。

在我的观念里,我们规定的工作量和制作工艺,你按时按质遵守了就是好员工。或许有的读者会说那不是和傻子没有区别了。对,我们就是需要培养“傻子”,对于基层的厨工来说,不要给他去自由发挥的空间,只需做我们想要的事情。自由发挥是属于管理人员的。一个合格的管理者应当具备自我评估的能力,对于发生和将要发生的任何事情先有一个预判,然后再考虑如何操作。

不得不说我们在方向上属于走运的,互联网界有句话叫“猪站在风口上都会飞”。海南鸡饭这个单品从2014年开始流行起来,然后2015和2016年是它的鼎盛时期,各大公众号各种软文都在介绍海南鸡饭。中国人做生意都喜欢跟风,幸好我们在海南鸡饭这阵风还未刮起来时已经在四川北路商圈做出了点名气,由原先的三四千/天做到了小一万/天。

我们把一道菜做到了极致,让客人无法挑剔。我们精选原材料,在制作工艺上丝毫不敢马虎,时刻牢记着质量就是生命的道理。

忘了交待,在半年前的转型时,我们把店名从“AMIGOS HUT”改成了“绿柠食堂”,我们的slogan是“做鸡,我们是认真地!”

各位想一下,一天做小一万的营业额是什么概念?我们店座位数是20个,客单价是40元,简单的说坐满一次是800元,等于一天要接待250位客人,要翻十几次桌,员工总人数是5个人。无论是从坪效还是人效上来算都是令人羡慕的,更何况我们的营业时间是中午三小时晚上4小时。当时觉得好牛逼,原来餐饮可以那么赚钱的,客人来晚了对不起鸡卖完了,客人来早了对不起现在不供应,客人说服务员倒杯水,对不起我们不提供白开水,墙上贴的告示有“本店不得占位 人齐放位”“本店不收现金”“本店不提供WiFi不要询问密码”等

赚钱了,有资金了,“要不再开一家吧”“开呀”

我和X在16年的春节后,我们看中了同是四川北路商圈的嘉杰国际广场内二楼的一个店铺,面积有将近百来个平方,比原先第一家还要大。

正如我先前所说的,2016年也是风口时,加上我们的经验,第二家店又领我们上了一个更高的台阶,一天2万的营业额,毫无压力,闭着眼睛就把钱给挣了,三个月就把投资的30万给回本了。

时间到了2016年年底,当时我们既骄傲也很谨慎,当然也不至于被膨胀冲昏了头。

在这里我先不写2017年,先来总结下开始到至此的一些事情。

先说好的,经过这两年的积累,我们得到了财富和经验,财富相信各位也能算出个大概来,这里就不具体说了。经验是比财富还要重要的一样东西。俗话说授人以鱼不如授人以渔,只有掌握了技巧爱能取之不尽用之不竭。正如我先前讲到的sop(Standard Operating Procedure)即标准作业程序。我们从最初的两名全职员工发展到十五名员工,最多是达到二十一名(三家店一家中央厨房),也对员工管理摸索出一条自己的方案。

再来说说不好的,其实也不能说是不好,只能算错过的或是失误的。由于我们没有专业的管理经验,两家店在管理上都是亲力亲为。我和X每人在一家店一个礼拜,俩人轮换着看店,为了是避免在一家店久了不熟悉另一家。但是还是常常忙的焦头烂额。从大事管到小事,经营方式要管,对外处理公事要管,员工宿舍要管,制作工艺要管。因为我们没有培养出合格的店长。

餐饮是个高流动性行业,员工的年龄层次不高,生活和心理不稳定,常常新进的员工做不完一个礼拜就走人了,这样就很增加运营成本。差不多有三分之一的员工是不固定的,这也是对公司规定的挑战,常常不能执行规定。

但是怎么说呢,两家店还是有序的在我们的管控之中,虽然操心了一点。

新的一年2017年开始了,过了春节,万物复苏,仿佛有一种无形的吸引力在召唤着我们,不扩大战场就是对这美好春天的浪费。经过了段时间考察,我们在闸北区汉中路商圈相中了一块商铺,沿街,60平米,租金3万。

可能是我们太过于自信吧,说实话开第三家店不是一个明智之举。失败有着多方面原因,考察时没有对商圈进行周密的调研,战线拉得太长,人员管理跟不上,厨工流动性大等等。第三家店于5月18日开张 12月8日歇业。历时七个月,总体算下来损失在二十万。我觉得我们不是输了钱,而是赚了经验,让我们认清了今后的方向和自身的短板。


最后写一点想法

2018年我和X会继续努力,不忘初心。

无论什么时候,人才是第一生产力。

我们一直觉得团队的力量比个人的力量大。

人生一辈子总得奋斗一次,年少不奋斗,老来徒伤悲

借此机会也是鼓励同样创业的小伙伴,确实很辛苦,没有成功之前,你说什么都是屁,等你成功了,你说屁都有人信,共勉

我们也欢迎同样有创业之心的人加入到我们的队伍,一起壮大。



 

 

 

 



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2018-01-28 19:13:44
...楼主... [我也说一句]
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楼主不容易


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-28 19:19:56
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第一家店刚装修时正逢过年 那时上海还是开业放鞭炮的


第一家店开业是照片


最最初时的两名全职和一名兼职


忙的时候店里坐不下 桌子摆到了门口


员工多了起来 员工宿舍从一个小间搬家到了一个套间




第二家嘉杰广场店刚开张时



第二家嘉杰广场店刚装修时


第三家静安店刚开张时


员工大合照



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2018-01-28 19:22:23
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------------------------------------------------------------------------------------------- 它是她的他 sro仆orz
2018-01-28 19:28:09
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加油!


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2018-01-28 20:29:07
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这个在嘉杰国际的绿柠餐厅,我是知道的。在二楼的角落里。我曾经进门问海南鸡饭正宗吗?回答是你吃了就知道。呵呵! 这个嘉杰国际风水不好,除了连锁品牌的店以外几乎都做不长久的! 我曾经把整幢楼的餐厅都吃过。比如一楼原来有个马来西亚女老板开的彤加马来菜的,也一样倒闭。有时候并不是菜式不好,餐厅的选址也非常重要。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-28 20:57:20
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基本自带厨师的飘过


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2018-01-28 20:59:37
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mark

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2018-01-28 21:00:15
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五星大公鸡


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2018-01-28 21:03:31
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不容易


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做餐饮能活下来的,都是天选之人。




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2018-01-28 21:14:16
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做餐饮讲究的是客户体验,人流量和地段或许在不久的将来也会不再是优势。


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2018-01-28 21:17:13
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目前正在创业的路过


------------------------------------------------------------------------------------------- 首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围!
2018-01-28 21:28:49
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擦肩而过[jackytiger] 12楼

目前正在创业的路过

加油


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2018-01-28 22:15:06
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lz很不容易,现在餐饮难做啊



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2018-01-28 22:19:25
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LZ加油!为上海宁创业争光


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2018-01-28 22:30:48
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楼主创造了神话!!!

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厉害

------------------------------------------------------------------------------------------- 加油 别浪费时间了
2018-01-28 22:33:33
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tomtomau[tomtomau] 6楼

基本自带厨师的飘过

你人员上面那么稳定吗?


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jacob119[jacob119] 11楼

做餐饮讲究的是客户体验,人流量和地段或许在不久的将来也会不再是优势。

客户体验没错 现在上海的餐饮形式是沿街店面都被慢慢缩小 都把商户整理到商场里去


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2018-01-28 22:38:44
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我不是河马[celestite] 14楼

lz很不容易,现在餐饮难做啊


这个也没有那么绝对 就看你怎么做了 做得好的还是比比皆是


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2018-01-28 22:39:35
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留名

------------------------------------------------------------------------------------------- 小乐惠
2018-01-28 22:41:03
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Mark好文啊。。。。。。~~~GO ON


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2018-01-28 22:42:34
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可以的


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2018-01-28 22:48:26
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马克,lz可以来做兼职伐?


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2018-01-28 22:52:58
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mk

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2018-01-28 22:57:59
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来自:上海.闵行
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------------------------------------------------------------------------------------------- 我的歌曲和冈本真夜的歌曲,差别小于0.03mm
2018-01-28 23:09:52
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谢谢老板当年在我冷的不行的时候,请我吃了一碗暖暖的叻沙!



------------------------------------------------------------------------------------------- 比萨 披萨 匹萨 批萨 皮萨 Pizza。。。
2018-01-28 23:27:02
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淫生无常[syuushigou] 25楼

马克,lz可以来做兼职伐?

等我有空了我一定来做兼职 学习下


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2018-01-28 23:34:44
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马小虎[shalebaji] 28楼

谢谢老板当年在我冷的不行的时候,请我吃了一碗暖暖的叻沙!


谢谢马总那篇阅读量超3w的点评评论 有才


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2018-01-28 23:38:10
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淫生无常[syuushigou] 25楼

马克,lz可以来做兼职伐?

弄必样黑弄[wonderful192] 29楼

等我有空了我一定来做兼职 学习下

Lz我说我可以来做兼职伐,不好意思,少打两个字


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2018-01-28 23:44:21
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阿拉上海宁必须赞!


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2018-01-29 00:31:27
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不錯不錯喔


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2018-01-29 00:38:52
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Mark


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广告贴?


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弄必样黑弄[wonderful192] 29楼

等我有空了我一定来做兼职 学习下

淫生无常[syuushigou] 31楼

Lz我说我可以来做兼职伐,不好意思,少打两个字

我们还是希望找全职的


------------------------------------------------------------------------------------------- 哦啵咯哆嗦 嗦啵咯哆哦 雨打金铃 唧铃又金铃
2018-01-29 08:57:24
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顶楼主


------------------------------------------------------------------------------------------- 您复杂的五官,掩饰不了您朴素的智商。
2018-01-29 10:03:27
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淫生无常[syuushigou] 31楼

Lz我说我可以来做兼职伐,不好意思,少打两个字

弄必样黑弄[wonderful192] 36楼

我们还是希望找全职的

lz希望找全职的什么工作?


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-29 10:23:15
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------------------------------------------------------------------------------------------- 哦啵咯哆嗦 嗦啵咯哆哦 雨打金铃 唧铃又金铃
2018-01-29 11:33:53
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------------------------------------------------------------------------------------------- 女口人尔日月白这言舌, 言兑日月人尔白勺目艮目青有散光
2018-01-29 11:37:02
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Mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-29 11:39:03
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参考参考


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-29 13:00:46
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弄必样黑弄[wonderful192] 36楼

我们还是希望找全职的

ricky[rickysxh] 38楼

lz希望找全职的什么工作?

非基本厨工 要有点想法的人 感觉现在的90后都是没有理想的 天天混日子 很少有知道自己想要什么的


------------------------------------------------------------------------------------------- 哦啵咯哆嗦 嗦啵咯哆哦 雨打金铃 唧铃又金铃
2018-01-29 13:17:51
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同为餐饮人,看了老板那句半夜二三点睡觉,早上七八点起床,眼泪水哒哒滴啊!


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-29 13:46:29
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今年我和同学也投资了餐饮,现在感觉就餐饮有些机会,,,,


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-29 13:47:00
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tomtomau[tomtomau] 6楼

基本自带厨师的飘过

弄必样黑弄[wonderful192] 18楼

你人员上面那么稳定吗?

我不是开店的 我到哪里都带上厨师的 特供


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-29 16:17:27
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马克一下


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-01-30 00:28:20
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弄必样黑弄[wonderful192] 18楼

你人员上面那么稳定吗?

tomtomau[tomtomau] 46楼

我不是开店的 我到哪里都带上厨师的 特供

兄弟非富即贵


------------------------------------------------------------------------------------------- 哦啵咯哆嗦 嗦啵咯哆哦 雨打金铃 唧铃又金铃
2018-01-30 15:54:28
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------------------------------------------------------------------------------------------- 青春啊,请你留下吧。
2018-02-16 15:39:59
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引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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主题: 开贴说一下我在上海从事餐饮业的经历和心得2012-2018
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