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 上海人的寻味顺德之旅,不只有烧鹅、蒸猪、肠粉与双皮奶

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著名的美食散文家沈宏非(怎么又是他)讲过:天下最会养鱼烹鱼的,莫过于顺德人。经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点泥腥,非常适合做打边炉或者做鱼粥。当年桑基鱼塘打造出来的鱼米之乡,也成就了顺德的美食文化,其中三大烹饪绝技中,排名第一的便是烹鱼,有一种说法,到了顺德不吃鱼,就等于没来过顺德!因此顺德亲戚特别带我来吃鱼!而顺德当地人吃鱼,基本有四种鱼:鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼和鲩鱼;而今天,来到不知名的康记饭店,便是吃鲩鱼:鲩鱼又叫草鱼,体型比较长,近似圆柱形,腹面没有角质棱,体色黄褐色,背部及头部的颜色比较深,腹部灰白,麟大而圆,后缘灰褐,各鳍色淡灰或者淡黄色;通常栖息于鱼塘的中层和水草较多的岸边,吃青草和蚕沙。




------------------------------------------------------------------------------------------- 比萨 披萨 匹萨 批萨 皮萨 Pizza。。。
2017-11-29 12:10:31
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快点写


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2017-11-29 12:14:08
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顺德嗲 没地铁没yp 到处松松不挤真开心 吃的好


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2017-11-29 16:04:27
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来自:宁夏.吴忠市
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顺德出厨师


------------------------------------------------------------------------------------------- 忍一辈子
2017-11-29 16:18:28
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xoxo8015[xoxo8015] 252楼

顺德嗲 没地铁没yp 到处松松不挤真开心 吃的好

在造地铁了…………


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2017-11-29 18:44:16
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mk

------------------------------------------------------------------------------------------- 侬只乡窝宁
2017-11-29 18:53:37
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哎 上次去广州去了佛山 顺德来不及去了


------------------------------------------------------------------------------------------- QQ 24554141
2017-11-29 21:56:16
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鱼生,据记载,是从唐宋延续到现在,顺德菜有一个特点,就是追求食材的“本味”,因此这种生吃鱼的成为顺德风味也算合情合理,也有一种说法广东乃远古疍家人和壮族人的饮食习惯就是生吃,因为当时生活的周边都是水,能吃的东西不多,慢慢也就养成了生吃的习惯,倒和日本吃生鱼片传统的意思差不多;传统鱼生最嫩彰显鱼肉味道的清鲜和口感的柔韧;古代时候吃鱼生其实很简单,就切成一片片,蘸着酱油吃,而现在现代人的吃法更多,在佐料调味上更丰富了,加入了炸花生、泡椒、炸粉丝、洋葱丝、胡萝卜丝、葱姜丝、陈皮丝、青椒丝、芝麻、芥末、海鲜酱油等等。



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2017-11-29 22:01:35
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鱼生在古代被称为“脍”,唐代有一个“风生水起”的吃鱼生方法,即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内,食者合力拌匀,然后奇呼:“捞得风生水起!”最后大家分了吃了。顺德自古就有吃鱼生的习俗,顺德的龙江和龙山两地的鱼生一直很有名;顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生,有一些宝典,把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派;和日本刺身相比,顺德鱼生更大众化一些,所选食材基本都是淡水鱼,而且在佐料上有20多种之多,但也比较大众化,但其中肉桂末是捞鱼生的灵魂!据说附在鱼肉里的寄生虫其实不少,但触及肉桂那既甜又辣的气味能杀死这些寄生虫,但这种肉桂必须是产自中国桂林和越南的优质肉桂;红椒也是去腥杀菌的效果




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2017-11-29 22:23:04
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在上海的时候,比较常吃日本刺身,特别是三文鱼的厚实肥美蘸着冲鼻的芥末而入口,那种满足感相信大部分人都不陌生;而顺德鲩鱼鱼生,与日本深海鱼生还是有不同,首先做顺德鱼生的技术要领就是抓好四个环节:选料、放血、擦拭、冷藏;鲩鱼选750克左右的,太大则老而粗,大小则味淡肉散;首先要去鳃、净膛,把鱼骨头去掉,变成两片;用麦穗刀把大鱼片切成每片3厘米长的小鱼片;因为鱼生非常讲究“卖相”,鱼肉要透明才靓,因而吃鱼生时,最怕的是鱼腥味,所以,在做鱼生时,最讲究的是给鱼放血,这正是“技术含量”所在;把握不好,鱼肉带红色水分过多,影响口感与卖相,因此在宰杀时在鱼下颚和尾部各割一刀后,把鱼放回水中,让鱼在游动时献血流尽,然后还要把鱼挂起约10分钟,了无淤血的鱼生便洁白、如雪;宰鱼时也要避免用水冲洗,仅用干净的毛巾小心抹去污物,以免冲掉鱼的原味;而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,真是薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。盛鱼生的盘子也很讲究,一般是用传统的漆盘或者是船形器皿,在盘子里面放上冰块,在冰块上面铺上一层保鲜膜,然后把鱼片均匀地覆盖在上面即可。




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2017-11-29 22:34:44
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一开始我还傻乎乎的耍小聪明,偏偏不按亲戚们的推荐吃法,就夹了一片生鱼片,蘸了自己调制的麻油+海鲜酱油来吃吃,mu嗯…………冰凉爽滑,透着新鲜味,又通过酱料吊出了鱼肉的香味,虽然不像三文鱼那样厚实和肥甜感,但这种薄薄的脆感,不输三文鱼,很是享受!


但这样吃下来,发现有个问题,一桌子人,我吃得好像最慢,亲戚们都把生鱼片一把好几片夹起,伴着许多佐料混合,然后再一片一片吃,貌似更爽的样子,我不开心了,这样不是被他们要吃光了啊…………



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2017-11-29 22:59:19
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于是乎我也依葫芦画瓢,把炸花生、洋葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝等放入海鲜酱油和麻油,然后黑心的一大把抓了5、6片生鱼片,往调料碗里一丢,用筷子快速搅拌后,就像吃火锅蘸调料一般,把生鱼片与调料们完全融合,我中有你,你中有我,使得薄如蝉翼又透明的生鱼片从洁白变成了土黄色,然后捞起一片又夹带着胡萝卜丝、洋葱丝、脆片等,直往嘴里送,欧唛嘎!比之前的那种冰鲜爽快感来得更刺激,口味层次更丰富,生鱼片的脆香与新鲜更明显了!滑嫩、溢香,捞起一片又一片,加上服务员不时把刚切片的第二、第三份端上桌,那种眼睛与嘴巴的满足感,早已超越了《酒吞》咬下厚三文鱼腩块的感受!微秋的天气、半个露天的大排档与美味的鱼生与鲜爽蘸料混搭在一块,幸福感油然而生!




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2017-11-29 23:13:44
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广州去顺德坐什么交通 


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2017-11-29 23:34:44
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本贴让我想起10多年前经常去顺德容桂出差的日子,酒店的自助早餐不吃,特地去外面喝早茶,当时哥顿酒店的早茶规模庞大,有种在人民大会堂吃早茶的感觉,天天吃到胃动力不足。记得吃过的食肆有阿二靓汤和民信,其他就不记得了。顺德可以说是中国第一美食之都,感觉完美的生活就应该是这样子的。可惜08年以后就没再去过,非常想有机会再去去。到顺德实际很方便,十几年前从白云机场下来就有直达顺德大良的机场大巴。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2017-11-29 23:57:30
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Mark 嗲


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2017-11-30 00:20:38
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mark


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2017-11-30 03:15:59
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waterfish[raylei] 262楼

广州去顺德坐什么交通 

白云机场直接有大巴45元1个半小时到顺德大良市区;广州火车南站有城际高铁,10分钟到顺德站。


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2017-11-30 11:58:00
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鱼肉吃得正欢时,又上来一份鱼皮?!!顺德人创制的凉拌爽鱼皮算得上是“粗料精做,化腐朽为神奇”的典型菜例,,而顺德人正是吃皮的行家!而现在所吃的鱼皮,倒并不是传说中的凉拌爽鱼,依旧是鱼生的一个部位,鲩鱼的鱼皮,切成一碟,碟子里一片片鱼皮卷曲,有的颜色深,少部分浅,几乎一条鲩鱼的鱼皮都没浪费,刀工也是可以的;依旧放入蘸料中,拌一拌,夹了一片就吃,好爽口,很有咬劲,又很脆口,鱼味很足,虽然不是非常弹性,但越咀嚼越有味道,不同于鱼肉片的口感!正因为这种独特的鱼皮味道,而后的番外篇之广州美食里,特地还去了广州西关的陈添记,专门吃顺德爽鱼皮的小店。(后续会有,暂时不在这出现)



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2017-11-30 23:10:40
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顺德当地家常篇——《富哥前进石磨肠粉》

肠粉也算是广东较为出名的点心小吃,在顺德最为出名的就是陈村粉,更老牌小吃广州的沙河粉比较,陈村粉属于后起之秀,只有80多年的历史;1927年,顺德陈村人黄但借鉴男孩西樵人的经验,经过他本人的精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,当地人称之为黄但粉或者但记粉;直到上世纪80年代,佛山一家宾馆慕名前来购买,工作人员在送货单上随手写“陈村粉”3个字,因此陈村粉也就传开了。

制作陈村粉有10多道工序,每一道工序都有自己的秘诀,比如新米要放半年才能用,洗米要把米放在木盆里狠搓20多分钟,然后才泡,石磨也要选用青石打造的石磨,磨出来的米浆也会比较均匀,保留大米固有的香味。


陈村粉也算《寻味顺德》里特别推荐的,但表妹依旧不主张特地去吃,哪怕我天天唠叨说想去,她还是不支持,却带我来吃她所认为的本地人才会去吃的正宗石磨肠粉,并且是她小时候吃到现在的一家,叫《富哥前进石磨肠粉》。



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2017-11-30 23:48:53
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石磨肠粉是一种采用传统石磨制作米浆制做而成的肠粉。石磨的独特设计让磨出的米浆特别细腻,师傅在米浆中加入猪肉、鸡蛋、牛肉、虾仁等等的配料,再利用肠粉机快速蒸熟,最后加上特制的酱汁。口感嫩 滑、鲜,在顺德等广东等地,一般是当地人的早餐。

虽然在上海的茶餐厅,也算每次必点什么牛肉肠粉、叉烧肠粉,一碟一碟上来吃,爽滑鲜香的确很棒,但听了表妹的介绍,感觉这种石磨肠粉好像很粗糙啊,而且大部分是用来当早餐吃还是挺好奇;一天早上,表妹开着车带我来到顺德勒流的这家店,据说当年还只是一个小摊子,因为就在小学、中学的附近,生意很好,当然关键还是口味好;最近租了个店面,也扩大经营了;我看了看,很“沙县”的风格嘛,会好吃?




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2017-11-30 23:59:21
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2017-12-01 09:01:31
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肉夹包,最好吃的点心



------------------------------------------------------------------------------------------- 退一步海阔天空
2017-12-01 16:47:42
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2017-12-01 16:56:20
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马克


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2017-12-01 18:42:43
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2017-12-01 20:38:08
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2017-12-01 23:16:43
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很有趣的制作石磨肠粉的视频:粉浆是事先做好的,放在一个大桶里,然后舀一勺放在平板铁盘上,店主控制好多少厚度,有一点点稀,非常洁白,然后迅速把切好的猪肉糜、鸡蛋、葱、玉米粒、盐等主料、调料一股脑的“倒”入粉浆内,把多余的粉浆倒回桶内,然后又立马塞进左手边的小蒸柜;大约1分钟,又立即取出蒸柜里的铁盘,赶快拿起手上的塑料切盘,一边把煮熟的肠粉“组合”起来,形成一段,再刷刷刷的切成3-4段,但不能切断,迅速倒置在餐盘里,一路小跑到客人桌上,放好,又以极快的步伐回到料理区,循环刚才的动作。

(视频在下一楼)



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2017-12-02 00:16:59
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石磨肠粉制作视频1——将米浆倒入平板铁盘内


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2017-12-02 00:39:13
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石磨肠粉制作视频2——迅速把肉糜放入米浆内


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2017-12-02 00:42:22
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石磨肠粉制作视频3——置入蒸柜一会,就拿出,迅速“组合”,切片,转盘,上桌


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2017-12-02 00:43:59
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肠粉上桌了,和意识中的肠粉不一样,粗糙,更像是阿拉上海人吃的包脚布的透明米粉版,铺铺满的一盘,10蚊(10元),其中有新鲜猪肉、玉米粒、青菜、鸡蛋等;夹了一口吃在嘴里,MUA!好爽滑的肠粉外皮,很烫,米香飘逸,伴着缕缕热烟,十分温暖感,内含的肉糜熟度恰到好处,原本还担心是否会夹生,吃口里的玉米粒和鸡蛋与肉糜混搭一块,丰富的层次感,但又不抢了肠粉的主角位置,一切都那么和谐与恰到好处,但有一点清淡;桌上有3瓶酱料,2种是店主自制的,一份是辣椒酱,一份是番茄酱,还有就是普通的海鲜酱油,既然清淡,我都试试看吧!




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2017-12-02 00:47:06
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国庆正好广州 江门 中山 顺德 珠海 转了一圈


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2017-12-02 01:07:06
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辣椒酱出乎意料的辣,我还以为我们广东人不太能吃辣,但实际现在口味也在变化,受湖南、四川等新移民来粤的增加,广东人饮食习惯上慢慢也吃起了辣;番茄酱无功无过,一般般,海鲜酱油伴着肠粉吃还是很惬意,调出了肠粉的香味,并让肉有了更新鲜的味道!

围坐在有点脏兮兮的小店,看着淳朴店主忙里忙外,听着周围邻居顾客嘻嘻哈哈充满着一早元气,大口大口的吃着不精致的石磨肠粉,清淡之下,欢乐之上,这种从小吃到大,习惯成自然的早餐肠粉,在当地人看来早已成为每天生活的最早那部分,不可缺!而美食经过了情感与习惯的交集,超脱了口味的本身,到哪都会记起,不曾忘记。







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2017-12-02 01:07:46
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国庆期间顺德饭店人山人海 尤其是一些上过电视的,猪肉婆 牛奶店 猪杂粥,但基础还是很好的,老火猪肚汤记忆犹新。相比还是喜欢中山石岐和边上几个镇都不错。

国庆期间大头华一只烧鹅480元,从古井镇到其他地方都是50左右一例 88半只。包括珠海的荔枝木烧鹅,那我看傻了。这样的炉子有七八个,难怪就是好吃。



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2017-12-02 01:20:10
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基督三伯爵[jidusanbojue] 283楼

国庆期间顺德饭店人山人海 尤其是一些上过电视的,猪肉婆 牛奶店 猪杂粥,但基础还是很好的,老火猪肚汤记忆犹新。相比还是喜欢中山石岐和边上几个镇都不错。

国庆期间大头华一只烧鹅480元,从古井镇到其他地方都是50左右一例 88半只。包括珠海的荔枝木烧鹅,那我看傻了。这样的炉子有七八个,难怪就是好吃。


牛!!!中山石岐的点心绝对嗲!!


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2017-12-02 01:25:51
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淡水鱼刺身  我是不敢的


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2017-12-02 01:35:47
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基督三伯爵[jidusanbojue] 283楼

国庆期间顺德饭店人山人海 尤其是一些上过电视的,猪肉婆 牛奶店 猪杂粥,但基础还是很好的,老火猪肚汤记忆犹新。相比还是喜欢中山石岐和边上几个镇都不错。

国庆期间大头华一只烧鹅480元,从古井镇到其他地方都是50左右一例 88半只。包括珠海的荔枝木烧鹅,那我看傻了。这样的炉子有七八个,难怪就是好吃。


马小虎[shalebaji] 285楼

牛!!!中山石岐的点心绝对嗲!!

我不牛,当地是很牛,说到底还是餐厅还是要好吃,那么必须坚持食材和烹饪技艺。

岭南地区受流动人口冲击相对较小,所以能保留传统风味,也许也是他们生活习惯所造成的吧。所以工序绝不会少,创新是有基础的做支撑的。而不是靠装个盘拗个造型就是创新。



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2017-12-02 01:52:26
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马小虎[shalebaji] 285楼

牛!!!中山石岐的点心绝对嗲!!

基督三伯爵[jidusanbojue] 287楼

我不牛,当地是很牛,说到底还是餐厅还是要好吃,那么必须坚持食材和烹饪技艺。

岭南地区受流动人口冲击相对较小,所以能保留传统风味,也许也是他们生活习惯所造成的吧。所以工序绝不会少,创新是有基础的做支撑的。而不是靠装个盘拗个造型就是创新。


一方面没有真材实料很难在市场上竞争,一方面我觉得很多餐厅老板还是对这份事业有敬畏之心。


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2017-12-02 10:13:21
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马克


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2017-12-02 10:48:37
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顺德那个细妹牛杂一塌糊涂..


------------------------------------------------------------------------------------------- when I close my eyes I can see you.It\'s like you right here.
2017-12-02 17:02:03
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基督三伯爵[jidusanbojue] 287楼

我不牛,当地是很牛,说到底还是餐厅还是要好吃,那么必须坚持食材和烹饪技艺。

岭南地区受流动人口冲击相对较小,所以能保留传统风味,也许也是他们生活习惯所造成的吧。所以工序绝不会少,创新是有基础的做支撑的。而不是靠装个盘拗个造型就是创新。


马小虎[shalebaji] 288楼

一方面没有真材实料很难在市场上竞争,一方面我觉得很多餐厅老板还是对这份事业有敬畏之心。

人家有传统精神 而且岭南藏富于民 上海就是赚钱的地方 弱肉强食 适者生存 而且现在小朋友这种口味哦 和YP一样的不是辣的就是吃油炸的 传统本帮菜反而不吃了


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2017-12-02 23:12:06
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Mark


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2017-12-03 01:23:46
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Mark


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2017-12-03 01:23:46
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今年顺德去了一次牛展 生意太好没吃到 有没有吃过的朋友讲一下 到底是不是值得尝试?


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2017-12-03 01:45:59
299
2
来自:上海
注册:2013-07-04
发帖:39+664

侧壁去了三四次大良觉得白去了...都吃了星巴克


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2017-12-03 01:57:58
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来自:保密
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luyi1222[luyi1222] 1楼

现在顺德生活好好叫比上海色一了

surreall[surreall] 192楼

任何一个外地二三线城市生活都比上海惬意


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2017-12-03 18:28:36
3569
24
来自:上海.静安
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收藏慢慢看


------------------------------------------------------------------------------------------- 别人看着恶心, 自己看着糟心; 撒在外面省心, 搁在哪都放心。
2017-12-03 22:48:53
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5
来自:上海
注册:2009-01-22
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广东之行印象颇深几点:华哥的手臂上都是烧鹅汁水烫伤,猪杂粥的火爆天天如此,喜酒烤乳猪的师傅还注意放气孔让表皮平整,好酒好蔡的好吃真的不是靠吹。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2017-12-04 00:24:20
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引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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主题: 上海人的寻味顺德之旅,不只有烧鹅、蒸猪、肠粉与双皮奶
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