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 哪能都是兰州,河南拉面?上海人的咖喱牛肉面去哪了?

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咖喱牛肉面来了,图1是自己吃的,图2是老爸自己加的大满贯。

牛肉随便吃0 0绝对比外面那个切了一星期的牛肉片新鲜,干净。

楼下附上做法


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2015-12-30 13:21:57
...楼主...
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自己动手的 都要赞一个


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2015-12-30 13:37:00
...1楼...
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我觉得河南咖喱牛肉拉面比兰州拉面好吃多了,都说改成牛肉烩面,但是去了之后发现并不是这样-==kds官方Android客户端==-

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2015-12-30 13:41:26
...2楼...
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面条的精髓就是,汤头,还有面条。

我觉得有了2这样,接下来决定完美的就是处理细节。

这里我可以很自信的说,因为我是家里自己做的,给家人吃的。绝对比外面任何一家再好吃再高级餐馆或酒店做出来的更仔细更干净。

首先是汤头

牛肉汤--我选用牛腿骨(就是带有骨髓的)菜场有卖一大根34,然后再辅助用鸡骨吊鲜味(如果没有鸡骨,就买半只老母),当然最关键就是牛肉了,纯骨头吊出来的汤肯定没有肉汤吊出来的香。我另外买了30块牛霖(就是牛瘦肉)用来煮白切牛肉的,顺便吊汤头。

辅料有 大蒜 葱 青大蒜 洋葱 西芹 胡萝卜(蔬菜要少放,不然会甜)

干香料 桂皮 香叶 八角 花椒 干姜 草果 白胡椒 沙仁 白蔻仁 白芷 干山药 孜然 小茴香 等等 加多了汤全毁 加少了味道不对。


获网友奖分15点  

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2015-12-30 13:58:51
...3楼...
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忘记说了。我用葱姜蒜炒了一点牛油放在汤里。

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2015-12-30 13:59:39
...4楼...
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1,牛骨头让菜场里的师傅敲碎。回来洗干净,鸡骨也是

2,烧一锅开水,加入料酒,香叶,一个生姜拍碎,烧开。

3,把牛骨鸡骨放入煮开,撇去浮沫,那个一定要弄干净,汤的浑浊就是这个引起的,而且不干净。外面不会帮你弄那么仔细。

4,然后把出过水的牛骨头鸡骨洗干净,再放入清水,把辅料一起加入。然后把干香料放在煲汤袋里一起放入锅内。加上盖子,大火烧开,然后改中小火加盖闷煮。

5,前半小时浮沫会很多,这时候要不停的去撇去。基本等到不出浮沫了就差不多可以不用管了。

6,建议煮到2个小时左右加入一点盐,然后把牛肉块丢进去一起煮,不要煮很久煮到刚好全熟就可以拿出,冷却后放冰箱冰一下,最后拿出来切成纸片状。


一定要切得很薄不然不会好吃,外面的牛肉一般都是好久了发黑发干有腥味。刚刚煮出来的牛肉一般都是带有点粉红色的,就像我面条里的那样。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2015-12-30 14:13:41
...5楼...
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现在论坛人气感觉少好多

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2015-12-30 14:15:43
...6楼...
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现在论坛人气感觉少好多

引用自6楼:


山上最近档次上次了,都讨论手表了,我还是比较喜欢看LZ的技术贴


------------------------------------------------------------------------------------------- お前を杀す
2015-12-30 14:19:58
...7楼...
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洗洗睡吧,人来河南烩面的精髓不是你简单到用充足是食材就可以弥补的好伐但是反过来讲,他充满胡椒味羊汤的味道,我怎么都烧不出-==kds官方Android客户端==-

------------------------------------------------------------------------------------------- 勿急躁~理性~
2015-12-30 14:21:26
...8楼...
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又看到楼主的帖子了,支持支持。

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2015-12-30 14:22:48
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葱-==kds触屏站==-

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2015-12-30 14:23:37
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特地登录支持楼主

------------------------------------------------------------------------------------------- 我要戒酒!!!
2015-12-30 14:25:49
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不错不错

------------------------------------------------------------------------------------------- 大家好 我是群马县警部山村操 警察界第一面瓜 夜露死苦
2015-12-30 14:27:46
...12楼...
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感觉香料太多了,什么大料花椒洋葱芹菜,有点过犹不及……-==kds官方iPhone客户端==-

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2015-12-30 14:27:53
...13楼...
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我是新手,我想知道那些香料一般哪里买?


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2015-12-30 14:28:15
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以前初中中午下课一帮子人一直在武进路罗浮路那边吃咖喱牛肉拉面。。

进去都是。。半斤龙须面,多加一客牛肉。。只要6块钱。。爽到爆。。连汤都全部喝光。。

那时候好像都不叫什么兰州拉面河南拉面。。都是上海人开的。。


------------------------------------------------------------------------------------------- 禁止戳摸高阿西。。一戳必西。。。伐西法办。。
2015-12-30 14:28:47
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ding ding !

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2015-12-30 14:29:45
...16楼...
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MARK 一记,学学。不过LZ吃碗面就要度进工一趟,个人感觉蛮切类额。。。


------------------------------------------------------------------------------------------- 唐宗宋祖俱往矣,中正润之黄土堆。。。
2015-12-30 14:31:29
...17楼...
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感觉香料太多了,什么大料花椒洋葱芹菜,有点过犹不及……-==kds官方iPhone客户端==- 引用自13楼:moli(moli1986)

量要放的到位,多了全毁,少了无味,牛肉汤和鸡汤不一样的噢。-==kds官方iPhone客户端==-

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2015-12-30 14:33:17
...18楼...
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洗洗睡吧,人来河南烩面的精髓不是你简单到用充足是食材就可以弥补的好伐但是反过来讲,他充满胡椒味羊汤的味道,我怎么都烧不出-==kds官方Android客户端==- 引用自8楼:resdk(resdk)

羊肉直接不洗切好丢汤里,面条上完厕所不洗手直接揉,我也烧不出啊。而且彭灰水伤手,拉面师傅冬天一般手掌都是裂的,都是血一般人我不说-==kds官方iPhone客户端==-

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2015-12-30 14:37:18
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nice-==kds官方Android客户端==-

------------------------------------------------------------------------------------------- [普陀汁男]1024
2015-12-30 14:41:14
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上海从来没有什么咖喱牛肉面的

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2015-12-30 14:45:01
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看着就好吃-==kds官方iPhone客户端==-

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2015-12-30 14:47:40
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洗洗睡吧,人来河南烩面的精髓不是你简单到用充足是食材就可以弥补的好伐
但是反过来讲,他充满胡椒味羊汤的味道,我怎么都烧不出
-==kds官方Android客户端==-


引用自8楼:resdk(resdk)”
羊肉直接不洗切好丢汤里,面条上完厕所不洗手直接揉,我也烧不出啊。而且彭灰水伤手,拉面师傅冬天一般手掌都是裂的,都是血一般人我不说
-==kds官方iPhone客户端==-<br />引用自19楼:

你说手裂开什么的我是没发现,我基本一个星期早饭要去三次,那个师傅的手挺正常的。-==kds官方Android客户端==-

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2015-12-30 14:49:30
...23楼...
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然后我来普及下面条的知识:

1,苏州面,上海的切面:这种面称为碱水面,吃起来硬硬糯糯的,稍微煮一下保持硬度更好吃,切面是正方形的,这种面是不加鸡蛋的,一般只有中筋面粉,盐,还有碱水做成。

这种面就是大家平时常吃的,缺点就是面汤容易稠因为面粉多容易涨开,如果给小姑娘吃一般都是惨败的结局,个人还是比较喜欢吃的。(后面就介绍碱水)

2,拉面,中筋粉里面加入了少量的鸡蛋或者不加鸡蛋,还有少量的盐和油还有水。当然最关键的就是拉面剂--简称彭灰水,不加这个就不能叫拉面,最多只能是刀削面。彭灰水也是碱水的一种,他可以让面瞬间加热,所以拉面一般烫一下就可以撩起了。j加了彭灰水以后面就可以拉开了,是一种神奇的东西。

3,意大利面,中筋粉加大量的鸡蛋和蛋黄,还有橄榄油和盐。是不加水的,所以面条吃起来特别的硬。


盐的作用是让面条变硬,鸡蛋的作用是让面条变硬变黄变劲道,碱水的作用是让面条酸碱中和口味更好,变硬。


我个人觉得加了太多鸡蛋,就太弹了太硬不入味不好吃,所以面条还是少加一点鸡蛋好。


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2015-12-30 15:08:39
...24楼...
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我觉得河南咖喱牛肉拉面比兰州拉面好吃多了,都说改成牛肉烩面,但是去了之后发现并不是这样-==kds官方Android客户端==-

引用自2楼:


同意,加上驴胶周围200米清除所有面馆的恶劣行径,我已经2年没去吃LZ拉面了。


------------------------------------------------------------------------------------------- 多管闲事多吃屁。
2015-12-30 15:11:46
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“洗洗睡吧,人来河南烩面的精髓不是你简单到用充足是食材就可以弥补的好伐但是反过来讲,他充满胡椒味羊汤的味道,我怎么都烧不出-==kds官方Android客户端==-引用自8楼:resdk(resdk)”羊肉直接不洗切好丢汤里,面条上完厕所不洗手直接揉,我也烧不出啊。而且彭灰水伤手,拉面师傅冬天一般手掌都是裂的,都是血一般人我不说-==kds官方iPhone客户端==-引用自19楼:

你说手裂开什么的我是没发现,我基本一个星期早饭要去三次,那个师傅的手挺正常的。-==kds官方Android客户端==-

引用自23楼:


手心,不掰这个了,我尊重美食。

河南烩面不错,说到烩面,就是面条要放在汤里一起煮,让面条吸收汤的味道,另外让汤变得更浓厚。但是我觉得大部分人都喜欢,面条归面条煮,汤和汤煮分开的。



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2015-12-30 15:13:57
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2015-12-30 15:21:07
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这次我做的是上海咖喱牛肉面,所以面条我选择的是鸡蛋碱水面,就是结合上海切面和拉面的办法。

面粉我买的是日清的中筋粉,40多块一包。好的面粉也是关键,我觉得日本的面粉更适合亚洲人胃口。鸡蛋我用的是崇明初生蛋,就是头胎鸡蛋很小很黄的那种。碱水就是用100g温水里兑入7g面碱。

500g中筋粉里加入2个初生蛋(因为小所以加2个)然后加入7克盐,然后慢慢加入碱水,后面可以根据湿度加入面粉。面团揉出来要和我图里一样,不能太软,做到不粘手就差不多了,硬一点没事,因为要醒发半小时,情愿硬也不能软。



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2015-12-30 15:23:11
...28楼...
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mark-==kds官方iPhone客户端==-

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2015-12-30 15:26:33
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面条好不好,看看煮出来的样子就知道了,自己先做的和外面做好的一看就看出来的。


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2015-12-30 15:27:42
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2015-12-30 15:41:19
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吃个面要这么麻烦啊。。。。。。。。


------------------------------------------------------------------------------------------- 80后作孽啊!
2015-12-30 15:41:34
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心相绝对好。。。

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2015-12-30 15:50:40
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好帖-==kds官方Android客户端==-

------------------------------------------------------------------------------------------- 但行好事,莫问前程,人生不易,莫笑他人
2015-12-30 15:56:24
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2015-12-30 16:01:38
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看着确实好,但那么麻烦一般人么心想额

------------------------------------------------------------------------------------------- 自古英雄出少年,似水红颜惹人怜 今生情尽空悲切,来世再续未了缘
2015-12-30 16:11:46
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2015-12-30 16:19:27
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咖喱牛肉拉面就是河南的。。。以前吃到的都是河南拉面

------------------------------------------------------------------------------------------- ???
2015-12-30 16:28:19
...38楼...
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LZ是吃客朋友,学习了,好文好图…………

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2015-12-30 16:29:18
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现在上海哪里还能吃到正宗的上海咖喱牛肉面啊?

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2015-12-30 16:31:05
...40楼...
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每次烧一大锅,吃到后面就倒了

------------------------------------------------------------------------------------------- 狗是我们与天堂的联结。它们不懂何为嫉妒、不满。在美丽的黄昏,和狗儿并肩坐在河边,有如重回伊甸园。即使什么事也不做也不觉得无聊—只有幸福平和。
2015-12-30 16:31:00
...41楼...
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咖喱牛肉拉面就是河南的。。。以前吃到的都是河南拉面 引用自38楼:Joker(ken_tan)

不是的,以前是牛肉粉丝汤和牛肉煎包一起卖的-==kds官方iPhone客户端==-

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2015-12-30 16:35:40
...42楼...
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楼主赞一个。但是我不会烧太麻烦了吃了2顿肯定不想再吃了

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2015-12-30 16:40:44
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不错-==kds官方iPhone客户端==-

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2015-12-30 16:44:14
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赞赞赞!!!!楼主你开个面馆吧,定来捧场-==kds官方iPhone客户端==-

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2015-12-30 17:13:05
...45楼...
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自己动手的 都要赞一个

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2015-12-30 17:24:43
...46楼...
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2015-12-30 17:27:43
...47楼...
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咖喱牛肉拉面就是河南的。。。以前吃到的都是河南拉面 引用自38楼:Joker(ken_tan)

以前小时侯又没多少外地人的,哪来河南拉面-==kds官方iPhone客户端==-

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2015-12-30 17:31:39
...48楼...
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咖喱牛肉拉面就是河南的。。。以前吃到的都是河南拉面

引用自38楼:


认识个河南朋友,跟他提起过上海的河南拉面,他比较茫然,说河南有名的是烩面


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2015-12-30 17:44:29
...49楼...
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引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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